Стейк как резина

Содержание

1 Стейк как резина

Почему говядина получилась резиновой

Вы его пережариваете. Все виды мяса жарят, пока при проколе не будет течь прозрачный, а не розоватый сок. После этого мясо готово, если держать дольше, оно становится жестким. Кроме того, чуть снизьте температуру.
Что касается тушеного мяса, особенно говядины и свинины, его надо перед тушением слегка обжарить, тогда оно будет сочным. Если при тушении добавить барбарис, папаин или просто кусочки папайи, даже мамонт станет мягким.
Попробуйте готовить грудки так: нарежьте на полоски в два пальца толщиной, обжарьте в растительном масле до белого цвета, дайте чуть подрумяниться, периодически переворачивайте, чтобы процесс шел равномерно. Тем временем приготовьте смесь из горчицы на меду и молока (или горчично-медового соуса), примерно 1 ч.л. соуса на полстакана молока, добавьте соль и перец по вкусу, и залейте этой смесью курицу, когда вскипит, убавьте огонь, дайте потушиться минуту-две. Должно получиться вкусно и мягко.
Что касается котлет, я их быстро обжариваю с двух сторон, потом заливаю небольшим количеством воды, убавляю огонь, закрываю крышкой и даю им потушиться минут 5, пока вода практически не испарится. Получаются исключительно нежные котлеты с подливкой.

Да, и есть еще такая штука – крокпот, не знаю, продают ли в России. Это такая электрокастрюля из толстой керамики. Туда можно положить мясо утром, включить на день, вернуться с работы и получить вкуснейшее жаркое. Причем мясо, независимо от исходного качества, получается очень нежным и не разваривается. 23.06.2005 05:12:06, Shuramura

Маринуйте. Каким угодго способом.
Можно в простом маринаде или минералке. Можно в кефире – тогда уж точно будет “таять”. 22.06.2005 16:03:10, такая-сякая

Я недавно купила говядину (парную) – мякоть, но не вырезку. Попробовала пожарить – такая фигня. Поняла, почему вырезка настолько дороже остальной части ))))
А речь вот про это. Очень рекомендую.
ЗАПЕЧЕНОЕ ФИЛЕ ГОВЯДИНЫ С МАРИНАДОМ

На 4 порции:
300 мл красного вина
4 луковицы-щалот, порезанные мелко
4х200 гр говяжьего филе
1 ч л красносмородинного желе
1 ст л меда
2 зубчика чеснока, порезанных
2 ст л оливкового масла
несколько веточек тимьяна

Сочная нежная говядина, запеченная с пряным винным соусом.

1. Сделать маринад – смешать красное вино, мед, шалот, чеснок, 1 ст л масла и тимьян. Положить в пластиковый мешок для морозилки вместе с говядиной, плотно сверху завязать и оставить мариновановаться на ночь. Если у вас нет времени, просто встряхните мешок, чтобы мясо было хорошо покрыто маринадом. Разогреть дуовку до 200 гр С.

2. Достать говядину из маринада, сохранив маринад, затем протереть кухонным полотенцем. Нагреть оставшееся масло в сковороде, обжарить мясо с каждой стороны по 1-2 мин, в зависимости от толщины. Достать из сковороды мясо, накрыть фольгой и оставить на 2 мин.

3. Перелить маринад в кастрюлю, довести до кипения. Добавить желе, перемешать, пока оно не растает. Варить на медленном огне несколько минут, пока не загустеет, приправить черным перцем.

4. Подавать мясо с картофельным пюре из сладкого картофеля (ямс), овощами и ложкой соуса.

Жареное, запеченное или тушеное мясо получилось жестким? Это поправимо! Сегодня мы расскажем, как готовить мясо, чтобы оно всегда получалось мягким и сочным, и что делать, если готовое блюдо все же получилось жестким и невкусным.

Почему мясо получилось жестким?

Причин может быть несколько. Скорее всего вы недостаточно хорошо зачистили отруб от лишних пленок и сухожилий, готовили его в маленькой посуде при слишком высокой температуре. Возможно вы передержали мясо или, наоборот, готовили его слишком мало.

Но самая распространенная ошибка, при которой мясо получается жестким, его неправильное использование. Например, для жарки берут слишком жесткие и жилистые отруба, которые больше подходят для тушения. И наоборот – для тушения и варки берут постные отруба (к таким относится говяжья вырезка).

Не все мясо одинаково подходит для жарки и тушения. Если вы не знаете, какой отруб выбрать, запомните такое правило: мышцы из спинной и поясничной частей туши самые мягкие и нежные. Такие отруба лучше использовать для жарки. Например, из этой части туши можно приготовить говяжьи стейки. Мясо, взятое из частей туши, который при жизни животного были задействованы в движении, подходят для запекания или тушения. К таким относятся мякоть с тазобедренной части туши и так называемого «задка».

Как приготовить сочное мясо?

Допустим, вы правильно выбрали отруб. Теперь остается самое сложное – приготовить его сочным, вкусным и ароматным. Если вы обжариваете мясо для гуляша или жаркого, отруб нужно тщательно зачищать от пленок и жил. Затем насухо вытереть и только потом нарезать на порционные кусочки. При этом сковорода должна уже нагреваться. Чем лучше будет разогрета ее рабочая поверхность, тем быстрее мясо «схватится» корочкой, сохранив тем самым мясные соки внутри. Солить его нужно в самом конце! Это одно из главных правил сочного блюда. Запомните: тушеная говядина, которая предварительно обжаривалась получается в разы вкуснее.

Предположим, вам нужно обжарить не самый нежный отруб. Например, мясо бефстроганов. Нарежьте его тонкими полосками поперек волокон и замаринуйте. В качестве естественных «смягчителей» используют соевый соус, горчицу и лимонный сок. Мариновать говядину нужно 20-40 минут. Больше не рекомендуется.

С говяжьими стейками все проще. Лучше купить мраморную говядину сухой или влажной выдержки. Мясо с тонкими прослойками жира идеально подходит для жарки и запекания. Жир не дает ему пересохнуть и усиливает естественный говяжий аромат. В зависимости от толщины и степени мраморности, стейки из мраморной говядины готовят по 3-4 минуты с каждой стороны до прожарки medium rare. Она считается самой правильной для стейков из качественной говядины зернового откорма.

Мясо с тонкими жировыми прослойками или жировыми карманами идеально подходит для запекания. Оно всегда получается сочным, не пережаренным и очень ароматным. К таким отрубам относят ростбифы на кости, например, ростбиф прай-риб. Температура запекания не должна быть слишком высокой (от 100 до 120 градусов). В противном случае мясо начнет подсыхать.

Что делать, если готовое мясо получилось жестким?

Наконец-то, мы подошли к главному вопросу. Предположим, мясо получилось жестким. Как это исправить? Если вы жарили мясо и оно получилось жестким, попробуйте протушить его в соусе. Приготовьте его из красного сухого вина или винного уксуса. Просто деглазируйте сковороду вином и немного потушите, чтобы алкоголь выпарился. Залейте жидкостью мясо и дайте ему потушиться. Хороший способ исправить ситуацию, если вы готовили стейк из говядины и он получился слишком жестким.

Смягчить жареное мясо можно и без тушения. Просто сбрызните его лимонным соком и дайте постоять несколько минут.

Если вы тушили мясо, а оно при этом не жуется, продолжайте тушить дальше. Переложите отруб в кастрюлю большего размера – это улучшит циркуляцию горячего воздуха. Добавьте необходимое количество жидкости. Это может быть вода, вино, бульон или пиво. Можно добавить рюмку водку или немного винного или яблочного уксуса, если имеете дело с очень жестким отрубом. Тушите мясо до размягчения.

А вот что делать, если запечённое мясо получилось жестким? Срочно доставать из духовки! Нарежьте мясо ломтиками и переложите в жаропрочную посуду. Залейте соусом. Можно деглазировать противень, на котором оно запекалось. Сделать это можно при помощи воды, бульона или вина. Залейте жидкостью мясо и потушите его, пока оно не станет достаточно мягким.

Сочная нежная говядина, запеченная с пряным винным соусом.

4. Подавать мясо с картофельным пюре из сладкого картофеля (ямс), овощами и ложкой соуса.

Форум

много раз готовил и брискет, и говяжью шею а-ля брискет. Каждый раз это нежно и бесконечно вкусно!

решил приготовить в WSM рваную говядину по мексикански.

Щуп показывал температуру в смокере 117-123 градуса все 9 часов.

где-то посередине, при внутренней температуре мяса 67 градусов завернул в фольгу. И готовилось до температуры 95.

И какое же было мое удивление, что разорвать мясо на волокна не получилось! Мясо было резиновым!!
Как так?

Что могло стать этому причиной?

Как не наступать на подобные грабли в будущем?)

Спасибо Вам за ответ)

много раз готовил и брискет, и говяжью шею а-ля брискет. Каждый раз это нежно и бесконечно вкусно!

решил приготовить в WSM рваную говядину по мексикански.

Щуп показывал температуру в смокере 117-123 градуса все 9 часов.

И какое же было мое удивление, что разорвать мясо на волокна не получилось! Мясо было резиновым!!
Как так?

Что могло стать этому причиной?

Как не наступать на подобные грабли в будущем?)

Спасибо Вам за ответ)

Добрый день, Александр! Судя по описанию вы все сделали правильно. Странно, что у вас мясо получилось “резиновым” в таком режиме. Немного про физику процесса: Суть приготовления low-and-slow состоит в том, чтобы соединительная ткань (то, что делает мясо жестким или резиновым) превратилась в желатин. Это возможно именно при длительном приготовлении на низкой температуре. В результате мясо должно буквально разваливаться на волокна.

Теперь гипотезы по поводу вашей ситуации. Возможно был скачок температуры, после того как вы завернули мясо в фольгу или до того (оно дошло до 95 градусов быстрее, но соединительная ткань не успела разойтись). Еще возможно, что вы неплотно завернули мясо в фольгу. Еще предположение, что вы купили не очень качественное мясо или из жесткой части говядины (например, бычок или корова травяного откорма, которые вели активную жизнь), в этом случае требуется более низкая температура (90-110) и больше времени.

Резюме: любое мясо можно приготовить до состояния рванины, только нужно понимать, как его готовить. Если мясо изначально жесткое (например, лопатка, кострец, нога — то, что активно работает при жизни животного) то его нужно готовить на 90-110 градусах в течение 12-24 часов. Имейте ввиду, что чем выше температура гриля, тем быстрее мясо дойдет до целевой температуры, но при этом соединительная ткань не успеет зажелироваться. Т.е., его можно и запечь, но итог будет, как подошва.
Если нужен более точный диагноз, то напишите, что за мясо вы готовили. 🙂

8 ошибок, которые ты допускаешь, готовя стейк

Что приходит тебе на ум при слове «стейк»? Сочное мясо только что с огня, вкусное уже само по себе, а поданное с нужным соусом оно дарит просто неземное наслаждение. Но вопреки мнению, что стейк является достаточно простым блюдом, это не так. Нужен большой опыт, чтобы приготовить мясо так, чтобы оно буквально таяло во рту.

Однако сегодняшняя статья не о том, как сделать идеальный стейк (всё-таки для этого нужно быть хорошим поваром), а об ошибках, которые ты допускаешь, готовя это блюдо. Исключи их — и у тебя начнёт получаться вкусно и красиво.

1. Покупаешь неправильный стейк

Не все части говяжьей туши подходят для того, чтобы стать стейком. Если у тебя не хватает денег на такие дорогие части, как вырезка (мясо из заднего подреберья) или так называемая нью-йоркская полоска (мясо из верхней части спины), то не нужно брать любую говядину, так как рискуешь приготовить стейк, который будет иметь текстуру резины.

Лучше всего, если хочется сэкономить, выбрать стейк мясника (центральная часть диафрагмы), который можно определить по продольной жиле, проходящей по центру отруба, или стриплойн, имеющий тонкую полоску жира.

Неправильным мясом для стейка является то, которое имеет толстые мышечные волокна. Чем толще волокна, тем более жёстким получается блюдо.

2. Выбираешь нежирное мясо

Выбирая между постным и жирным мясом, мы нередко отдаём предпочтение первому. Во-первых, потому что жир воспринимается как источник лишних калорий. Во-вторых, это же жир, а не мясо — зачем переплачивать за него, беря дорогой продукт?

Как итог — постный стейк получается сухим и не особо ароматным. Лучше выбирать более жирный кусок, так как жир придаёт стейку аромат и сочность, особенно если это мраморная говядина. Равномерное распределение жира в мраморной говядине придаёт сочность всему куску мяса, в отличие от одной прослойки

3. Готовишь слишком влажное мясо

Дело в том, что если на поверхности мяса находится кровь, миоглобин (кислородосвязывающий белок мышц) или вода, то, когда ты бросаешь его на гриль, реакция Майяра (химическая реакция между аминокислотами и сахарами, которая даёт типичный запах при жарке или выпечке) замедляется.

Реакция Майяра начинается при 300 градусах, чего легко добиться на любом гриле. Но когда мясо влажное, то температура стейка падает до 212 градусов до полного выкипания воды и только потом поднимается выше 300. А так как стейк уже готовится при температуре 212 градусов, у него остаётся мало времени для появления характерного вкуса.

Поэтому, перед тем как положить стейк на гриль, стоит промокнуть его бумажным полотенцем.

4. Используешь неправильную сковороду

Одна из главных ошибок при приготовлении стейков — использование сковороды с антипригарным покрытием без добавления масла или с очень малым его количеством. При перегреве тефлон выделяет потенциально канцерогенные элементы в воздух, и они к тому же портят вкус мяса. А так как для стейка нужна высокая температура, то это произойдет неизбежно, и ты каждый раз будешь добавлять к мясу немного канцерогенов.

Намного лучше использовать сковороду из нержавеющей стали или чугуна. Такая сковорода выдерживает высокую температуру и хорошо сохраняет тепло, обеспечивая равномерную прожарку.

5. Выбираешь неподходящее масло

В наше время, когда всё более модным становится здоровый образ жизни, многие люди предпочитают перейти с рафинированного подсолнечного масла на что-то более полезное. Некоторые берут для приготовления стейка оливковое масло первого холодного отжима, считая, что так будет полезнее и вкуснее. На деле же такое масло не предназначено для жарки, так как при высокой температуре не только образует канцерогены, но и добавляет блюду неприятную горечь.

Так же не подходит и сливочное масло. Лучший выбор для стейка — рафинированное оливковое масло второго отжима, которое маркируется как Pomace Olive Oil или Orujo. Температура дымления такого масла намного выше, чем у масла первого отжима. Запомни: чем светлее масло, тем выше его температура дымления и тем больше оно подходит для жарки.

6. Не соблюдаешь температуру

Новички определяют степень готовности стейка на глаз. «Вроде готово» — не про это блюдо. Нужно постоянно следить за температурой мяса, для чего необходим специальный инструмент — кулинарный термометр. Если перегреть мясо, то ты получишь просто резиновую безвкусную подошву, поэтому стоит проверять температуру как можно чаще, не допуская при этом больших проколов для предотвращения вытекания сока.

Идеальная температура в сердцевине куска: для степени прожарки Rare — 50 градусов, для Medium Rare — 60 градусов, для Medium Well — 65 градусов и для Well Done — 70 градусов. Всё, что больше, — на выброс. Учти, что более жирные стейки готовятся дольше, а постные — повара и гурманы рекомендуют немного недожаривать.

Если стейк слишком толстый, и добиться указанных выше температур будет невозможно без обугливания верхнего слоя, то можно обжарить мясо на гриле до карамельного цвета верхнего слоя, а после поставить его в духовку на 10 минут при температуре 230 градусов. Периодически нужно проверять готовность термометром.

7. Редко переворачиваешь стейк

Как обычно готовят стейк новички? Они просто кидают его на гриль, а примерно в середине приготовления переворачивают на другую сторону и доводят до готовности. Да, это действенный вариант, который позволяет приготовить мясо, однако не самый лучший, так как есть риск обугливания верхнего слоя и непрожарки внутри при высокой температуре. Либо можно просто забыть про стейк и превратить дорогостоящий кусок нежного мяса в резину.

Лучше переворачивать стейк примерно каждые тридцать секунд, чтобы его приготовление происходило более равномерно.

Кратковременное охлаждение стороны при переворачивании позволяет уйти излишкам тепла и предотвращает пережаривание мяса на поверхности. Само собой, частое переворачивание не сильно влияет на вкусовые качества готового блюда, но оно, несомненно, сделает его текстуру более приятной и аппетитной.

8. Не даёшь стейку «отдохнуть»

Чем выше температура мяса, тем сильнее этот эффект. И если ты разрежешь его сразу после того, как снимешь с огня, то весь сок просто вытечет, и останется сухой неаппетитный «башмак». Чтобы мясо «отдохнуло», его нужно накрыть фольгой и оставить на 10–15 минут, чтобы волокна вновь пропитались соком.