Почему желток как резина

Цвет и плотность желтка в курином яйце

Желток находится в центре яичка. В нем почти 355 калорий на 100 граммов. Он незаменим для человеческого организма, благодаря содержанию огромного количества витаминов, микроэлементов и аминокислот. В этой статье мы выясним, от чего зависит цвет желтка куриного яйца. И с помощью какого устройства можно определить его плотность. А также поговорим о пользе, химическом составе и противопоказаниям к употреблению.

Общий обзор

Где находится

В состав куриного яйца входят три компонента – желток, белок и скорлупа. Большую часть занимает белок, весящий примерно 58% от общей массы. Желток практически в два раза меньше – 30 %. Скорлупа занимает не более 12%.

У яиц других сельскохозяйственных птиц параметры примерно такие же.

Желток свежего яйца всегда располагается в центре. Это главный компонент, потому что именно здесь развивается зародыш.

Из чего состоит

В желтке скапливается очень много питательных веществ (свыше 50 биоэлементов), необходимых для развития эмбриона.

У него несколько концентрических слоев. Часть из них насыщенно желтые, другие – более светлые. Желтые слои шире, чем светлые.

В центре находится латебра. Этот компонент соединяется с зародышевой частью – бластодиском. Он тяжелее, чем латебра. Из-за этого желток располагается зародышем кверху.

Вещество состоит из крупных шарообразных частиц. В желтых участках они достигают в диаметре 0,15 миллиметров.

Около бластодиска желток слегка приплюснутый. А по направлению к полюсам – удлиненный. Сверху располагается эластичная желточная мембрана.

БЖУ (белки, жиры и углеводы)

Желтое вещество на половину состоит из воды. 30% занимают жиры, 2/10 часть – белки. Углеводов всего 0,2%.

Несмотря на большое содержание жиров, яйца не считаются жирным продуктом. В них около 70% ненасыщенных жиров, которые не наносят вред организму. Насыщенных жиров не более 25%.

В продолжение темы рекомендуем ознакомиться со статьей «Состав и калорийность куриного яйца».

Химический состав

В желтке присутствует огромное количество кобальта, меди, йода, марганца, железа, сера, хлора, кальция, калия, фосфора. Включено витамины группы А, В (В1, В3, В6), В, E, PP, D.

Также он включает лецитин – это антисклеротический компонент, необходимый для питания мозговой и нервной ткани. Он обеспечивает бесперебойное функционирование желчевыводящих путей и печени.

Также лецитин влияет на равномерное распределенное жировой ткани, положительно сказывается на памяти.

Помимо витаминов и питательных элементов желток состоит из каротиноидов – пигментов. Самые полезные среди них – провитамин и бета-каротин.

Также природные каротиноиды уменьшают вероятность появления в пожилом возрасте катаракты.

Польза

Содержащиеся в желтке витамины, микроэлементы и антиоксиданты обеспечивают нормальное функционирование внутренних органов и систем организма.

Желток является энергетическим продуктом, поэтому присутствует в рационе спортсменов. Он надолго насыщает и притупляет чувство голода. Подробнее в статье «Чем полезно куриное яйцо».

Российские ученые считают, что постоянное употребление большого количества желтка может нанести непоправимый вред организму. Виновником является холестерин. В желтковой массе содержится около 250 миллиграммов этого фермента.

Поэтому может нанести вред организму, если не контролировать употребление. Каждый день можно съедать максимум два яичка. В этом случае удастся избежать негативного воздействия на здоровье.

Людям с сердечно-сосудистыми патологиями нужно быть осторожнее. В день им разрешено максимум 200 миллиграммов холестерина.

Также нужно быть осторожнее тем, кто страдает патологиями, вызванными повышением количества холестерина в крови.

Американские ученые придерживаются иной версии. Они считают, что холестерин в желтке не опасен для человека. Были проведены исследования, доказавшие этот факт. Превысить уровень холестерина не дает содержащийся в яйце лецитин.

Аллергические реакции

Желток – это аллерген. Поэтому он может вызвать появление воспаления, зуда на коже и других симптомов аллергии. В детское меню его вводят постепенно, отслеживая реакцию организма.

Нужно быть осторожнее любителям пить сырые желтки. В них может содержаться сальмонеллез, наносящий сильнейший вред организму. Узнайте больше в статье «Полезно ли пить куриные яйца сырыми».

Как определить плотность

Ученые научились определять «старение» яичек по плотности его компонентов. Нормальная плотность желтка должна быть в пределах 1,03 г/см3. Для измерения показателя используют пикнометр.

При проведении процедуры прибор должен быть вымытым и сухим. В него с помощью шприца заливают размешанный желток и ставят на водяную баню. Вещество должно находиться в температуре 20 градусов тепла.

Получившийся излишек желтка собирают фильтрованным листом в виде трубочки. После этого устройство протирают сухой тряпкой, плотно закрывают и кладут на весы.

Для вычисления плотности (P) используется формула. P = (P₃-P₁) : q. P₃ – это общий вес прибора с желтком, P₁ – вес измерителя без вещества, q – водное число прибора.

Слишком плотная консистенция

У домашних яиц иногда бывает очень плотный желток.

Если куры несут яйца с твердым желтком, причина заключается в содержании большого количества пшеницы в рационе.

Надо скорректировать меню несушек. И добавить кукурузу. Она должна составлять примерно 65% от общего объема корма.

Желток становится густым и плотным при температуре от 65 градусов тепла. Также консистенция меняется при заморозке яйца. Подробнее рассказывается в статье «При какой температуре замерзает куриное яйцо».

О цвете куриного желтка

В чем дело

Разберемся, от чего зависит цвет желтка куриных яиц.

Он бывает разных цветов: от светло-желтого до насыщенно оранжевого. Причина в рационе кормления курочек.

Давайте выясним, чем кормить кур, чтобы был оранжевый желток. Обычно этим могут похвастаться домашние птицы, получающие разнообразный рацион, богатый каротиноидами. Это натуральные пигменты, придающие цвет овощам и фруктам.

Но не все корма с каротиноидами делают желток оранжевым. Можно давать курочкам одну лишь морковь, но цвет останется прежним.

Дело в том, что в этом корнеплоде находится бета-каротин. Он не влияет на цвет. Поэтому в рацион кур морковь включать не обязательно.

«Волшебные» продукты

Большое количество каротина в кукурузе, люцерне, травяной муке, зеленой траве – это «желтые ксантофиллы». Именно они влияют на глубину цвета.

Природными красителями являются крапива и календула. Эти растения высушивают и смешивают с кормом.

Еще один вариант – добавление сушеных рачков для рыбок. В них также содержится множество каротиноидов.

Зимой курочки не могут вдоволь щипать свежую траву. Чтобы желток оставался оранжевым, в корм ежедневно добавляют нерафинированное подсолнечное масло. На 20 курочек нужно примерно 4 столовых ложки масла.

Влияет ли цвет скорлупы

Не нужно проводить аналогию между цветом скорлупы и желтком. Он может быть ярко оранжевым, а скорлупа — белой, бежевой или темной.

Оттенок скорлуповой оболочки зависит от породы курочки, влияния внешней среды и других факторов. Об этом расскажет статья «От чего зависит цвет яиц у курицы».

Зависит ли польза от оттенка

Есть распространенное мнение, что насыщенно оранжевый желток содержит больше полезных компонентов, чем светлый. Но это скорее миф, чем – правда. Желток очень полезен для организма вне зависимости от своего цвета.

Некоторые ученые утверждают, что ярко-желтые яйца содержат большее количество витаминов и аминокислот. Холестерина в них наоборот меньше. Такое происходит из-за нахождения домашних кур на свободном выгуле. Они кушают естественные корма, поэтому более здоровые.

На данный момент нет доказательств того, что «оранжевые яйца» полезнее для здоровья. Но многие люди предпочитают употреблять в пищу именно их. Считается, что они имеют более насыщенный вкус и очень приятный аромат.

Влияет ли петух на цвет желтка

Петушок может регулярно «топтать» курочку, но она будет давать яички с светло-желтым желтком. На его цвет влияет только кормление и использование добавок, как было описано выше.

Организм курицы-несушки устроен таким образом, что петушок вообще не влияет на ее яичную работу. Она будет продолжать делать кладки, даже если в стаде нет самца. На птицефабриках курочки постоянно несутся, проживая в клетках со своими товарками.

Ценовые параметры

Несмотря на то, что оранжевый и светло-желтый желток одинаково полезны для организма, многие предпочитают покупать именно первый вариант. Однако он часто стоит практически в полтора раза дороже.

Фермеры повышают цену из-за сложностей, с которыми приходится сталкиваться при содержании несушек.

Корма с содержанием каротиноидов дороже, чем магазинный комбикорм. Если же куриц очень много, приходится тратить большие деньги на их пропитание.

Также заводчики закладывают в цену товара затраты на электричество. Курочки будут постоянно нестись только при длинном световом дне. Поэтому приходится дополнительно тратиться на электроэнергию, чтобы в курятнике было светло.

Но установить высокую цену может и недобросовестный фермер. Цвет желтка можно менять с помощью специальных кормовых добавок.

Как красят

Далеко не всегда ярко-оранжевый цвет желтка свидетельствует о кормлении полноценным отборным рационом. Такие яички могут появиться даже у кур, живущих на птицефабриках.

Птицеводы используют маркетинговый ход. Они искусственным образом меняют цвет желтого вещества, чтобы сделать яички более привлекательными для покупателей.

На птицефабриках редко используется разнообразный рацион. Обычно курочек кормят комбикормами. Они всю жизнь находятся в клетках и не выходят на выгул, чтобы пощипать свежую траву.

Поэтому производители включают в меню специальные химические добавки. Они придают цвету интенсивность.

Какие добавки используют

Самая распространенная добавка, регулирующая желтковую пигментацию – Лукантин. Она содержит кантаксантин.

Вещество проникает в пищеварительную систему курочки, растворяется в нем и окрашивает желток.

Препарат производится в форме порошка в виде гранул. Выпускается Желтый Лукантин и Красный Лукантин.

Их смешивают в соответствии с указаниями в инструкции и добавляют в корм. На тонну корма нужно в среднем 120 граммов препарата.

Разница между желтками из оплодотворенных и неоплодотворенных яиц

Желток с эмбрионом имеет отличия. Чтобы их увидеть, нужно разбить яйцо и аккуратно вылить содержимое в тарелку, не повредив консистенцию.

Наличие зародыша определяется с помощью бластодиска. Если он маленького размера и имеет однородный окрас, яйцо не оплодотворено.

Бластодиск яичка с эмбрионом похож на букву О. У него темное пятно по середине, а края – светлые.

Как меняется цвет после варки и почему

Если термическая обработка была слишком долгой, появляется зеленый белок в курином яйце. Выкидывать его не нужно, он не испортился.

Дело в том, что в желтке содержится железо, а в белке – сера. Когда эти вещества во время варки соприкасаются друг с другом, появляется новый элемент – сульфид железа. Из-за него около желтка образуется зеленоватая оболочка.

Но нужно учитывать, что белок у переваренных яиц теряет свои полезные свойства. Поэтому их нужно варить максимум 10 минут.

Чтобы не появился зеленый цвет, надо использовать только свежие яйца. И после варки опускать их в холодную воду.

Испорченные яички и симптомы отравления

Несвежие желтки употреблять в пищу нельзя. Сваренные яйца нужно съесть максимум за 2-3 дня, если держать их в холодильнике. Желтое яичное вещество портится при более длительном хранении. Нужно насторожиться, если продукция плохо пахнет, стала серого или темного оттенка.

Яички портятся, если держать их в жарком помещении или около других продуктов с резким запахом. Еще одна причина – недостаточно долгая термическая обработка.

Употребление испорченного яйца в пищу вызывает тяжелое пищевое отравление.

Признаки интоксикации чаще всего проявляются уже через 2-3 часа после того, как человек съел испорченный желток. Основные симптомы: рвота, тошнота, слабость, головная боль. В худшем случае пострадавший теряет сознание.

Если наблюдается острое отравление желтком, то уже через час у человека появляется диарея, рвота. Кожа сильно белеет, пульс бьется чаще.

При отсутствии первой медицинской помощи состояние будет ухудшаться.

Опасны ли кровяные примеси

Выясним, почему куры несут яйца с кровяными вкраплениями в желтке. Такое происходит, если при овуляции у несушки лопаются кровяные сосуды. В результате, кровь оказывается в яичке при отделении от яичника.

Также подобное случается под влиянием постоянных стрессов или большого количества петушков. Такие яички можно кушать без опасений за здоровье.

Если на желтке располагается кровавое кольцо, значит, в яйце развивался эмбрион. У него сформировалась кровеносная система, но развитие остановилось и зародыш погиб. Подробно об этом рассказывается в статье «Почему бывает кровь в курином яйце».

Уважаемые читатели, если материал в статье оказался для вас полезным, поставьте, пожалуйста, 5 звезд, и поделитесь ссылкой в социальных сетях.

В комментариях расскажите, пожалуйста, какие яйца вы предпочитаете – домашние или покупные, с ярко-оранжевым или светлым желтком.

Твердый белок, переваренный желток. 9 ошибок при варке яиц

Сварить яйцо для салата — очень простое действие, каждый из нас совершал его множество раз. Тем не менее при варке яиц мы тоже допускаем ошибки. И результат оказывается несколько хуже, чем мог бы быть. Рассказываем, как сделать варку яиц более качественной и безопасной.

Ошибка № 1. Мыть яйца

Точнее, мыть яйца сразу после покупки или заранее, за пару часов до варки. Дело в том, что на яйцах есть природная защитная пленка, а в скорлупе есть поры. И эта пленка не дает бактериям проникать через эти поры внутрь, в яйцо. Если яйцо помыть, то пленка смоется, поэтому бактерии от других яиц, из холодильника, с других продуктов-упаковок могут попасть на яйцо. Кстати, мы можем не смыть сразу все бактерии, которые были на яйцах вместе с пленкой. И они попадут внутрь.

Так что мыть яйцо нужно непосредственно перед приготовлением, перед тем, как вы кладете его в кастрюлю или разбиваете на сковороду.

Ошибка № 2. Горячая вода

Яйца нужно опускать в холодную воду, чтобы они не треснули. Дело в том, что холодное яйцо испытывает температурный стресс при попадании в кипяток, а в холодной воде яйцо согревается постепенно, вместе с водой, и вероятность трещины уменьшается.

Ошибка № 3. Налить мало воды

Если часть яиц не покрыта водой, то яйцо получится недоваренным. Когда будете чистить увидите, что бочок яйца жидкий. Нужно, чтобы вода покрывала яйца более чем на один палец, так как она имеет свойство быстро выкипать.

Ошибка № 4. Яйца из холодильника

Если вы берете холодные яйца, то они могут не успеть согреться вместе с водой в кастрюльке. И в результате треснуть. Поэтому лучше всего достать яйца из холодильника за полчаса-час до варки.

Ошибка № 5. Сильное бурление

После того как яйца закипели, лучше всего убавить огонь до среднего, чтобы вода не бурлила слишком сильно, а яйца не бились друг о друга и стенки кастрюли. Ведь они все еще могут треснуть.

Ошибка № 6. Переварить

Когда мы разрезаем яйцо, сваренное вкрутую, то часто можно видеть, что желток покрылся легким серо-синим налетом. Это признак того, что яйцо переварили. Такой желток приобретет не слишком интенсивный, но все же неприятный запах сероводорода, который начинает выделяться при долгой варке. К тому же, такое переваренное яйцо теряет свои полезные свойства. Поэтому после закипания нужно варить яйцо не больше 8-10 минут — тогда оно получится крутым, но не переваренным.

Ошибка № 7. Забыть

Это опасно, так как через некоторое время вода в кастрюльке с яйцами просто выкипает, они начинают гореть, неприятно пахнуть, скорее всего их придется выкинуть. Еще скорлупу яиц может разорвать, и они испачкают кухню. Так что лучше всего поставить таймер, например, на телефоне, чтобы не пропустить момент, когда надо снять яйца с плиты.

Ошибка № 8. Оставить в воде

Часто мы просто выключаем огонь после того, как время варки истекло, и занимаемся другими делами. А яйца остывают сами. Это не слишком правильно. Во-первых, яйца в горячей воде перевариваются (см. пункт № 6), а во-вторых они будут плохо чиститься.

Ошибка № 9. Чистить горячими

Если времени очень мало, хочется только что сваренные яйца быстро очистить и нарезать. Это плохая идея. Горячие яйца очень плохо чистятся. Пленки под скорлупой прилипли к ней и отрываются от яйца вместе с кусочками белка. Чтобы скорлупа легко отходила, яйцо нужно остудить в холодной воде.

Салат с крабовыми палочками в яйце

Шаг 1. Яйца отварить вкрутую, остудить, очистить.

Шаг 2. Яйца разрезать пополам, отделить желтки от белков, делать очень аккуратно, так чтобы не повредить белок.

Шаг 3. Крабовые палочки и огурец нарезать очень мелко, перемешать, раскрошить туда же 5 желтков.

Шаг 4. Очень мелко нарезать укроп, все перемешать, заправить майонезом.

Шаг 5. Посолить и поперчить, если нужно.

Шаг 6. Разложить салат по половинкам белка.

Шаг 7. Яйца выложить на блюдо, раскрошить сверху оставшиеся желтки, можно посыпать зеленью.

Вегетарианские фаршированные яйца

Шаг 1. Яйца отварить, охладить, очистить. Разрезать пополам.

Шаг 2. Цукини обжарить в масле, снять на бумажное полотенце, чтобы убрать лишнее масло, потом посыпать нарубленным чесноком и зеленью. Посолить.

Шаг 3. Жареный цукини нарезать небольшими ломтиками.

Шаг 4. Мелко нарезать перец и обжарить в масле из под цукини.

Шаг 5. Желтки растереть с 1 ч. л. растительного масла и горчицей на кончике ножа (можно взять майонез).

Шаг 6. Добавить в желтки обжаренные овощи.

Шаг 7. Начинить смесью яйца. Посыпать паприкой.

Также вам может быть интересно

• «Медовый» презент. Как сделать экосвечу из вощины?
• Луковые оладьи, или цыбульник. Готовим ужин за 1 рубль
• Как правильно варить макароны?
• Сколько стоит баночка сайры? Как правильно выбирать рыбные консервы

Топ 5 читаемых

• Что в кошельке? Как живет пенсионерка из деревни с доходом в 462 рубля?
• Чем опасны старые подушки?
• Горло скребет. Что надо знать о першении в глотке?
• Что известно о пропаже в Казахстане актера Ильи Глинникова?
• Начал обгон и не вернулся. Ошибки вождения на заснеженных трассах

Свидетельство Министерства информации Республики Беларусь №1040 от 14.01.2010

Правила комментирования

Эти несложные правила помогут Вам получать удовольствие от общения на нашем сайте!

Для того, чтобы посещение нашего сайта и впредь оставалось для Вас приятным, просим неукоснительно соблюдать правила для комментариев:

Сообщение не должно содержать более 2500 знаков (с пробелами)

Языком общения на сайте АиФ является русский язык. В обсуждении Вы можете использовать другие языки, только если уверены, что читатели смогут Вас правильно понять.

В комментариях запрещаются выражения, содержащие ненормативную лексику, унижающие человеческое достоинство, разжигающие межнациональную рознь.

Запрещаются спам, а также реклама любых товаров и услуг, иных ресурсов, СМИ или событий, не относящихся к контексту обсуждения статьи.

Не приветствуются сообщения, не относящиеся к содержанию статьи или к контексту обсуждения.

Давайте будем уважать друг друга и сайт, на который Вы и другие читатели приходят пообщаться и высказать свои мысли. Администрация сайта оставляет за собой право удалять комментарии или часть комментариев, если они не соответствуют данным требованиям.

Редакция оставляет за собой право публикации отдельных комментариев в бумажной версии издания или в виде отдельной статьи на сайте www.aif.ru.

Если у Вас есть вопрос или предложение, отправьте сообщение для администрации сайта.

Как сварить идеальное яйцо? 5 способов и 5 секретов

Перед вами идеальное варёное яйцо. Овальное, гладкое, белок эластичный, но не резиновый, желток нежный и ярко-жёлтый, расположен ровно по центру. Оно вкусное и легко чистится. Из этой статьи вы узнаете, как получить такое яйцо вкрутую у себя на кухне.

Известный американский шеф-повар, кулинарный блогер и писатель Кенджи Лопес-Альт (Kenji Lopez-Alt), будучи выпускником Массачусетского технологического института, нередко ставит научно-гастрономические эксперименты. Один из них касался варки яиц.

Кенджи Лопес-Альт, шеф-повар, кулинарный блогер, писатель

Как определить степень свежести яйца

Вы наверняка слышали от мам и бабушек, что полежавшие яйца лучше чистятся.

«Возраст» яиц действительно имеет значение, но только если они очень-очень свежие, буквально из-под курицы. Если вы покупаете яйца у фермеров или сами держите кур и не хотите мучиться при очистке яиц, то дайте им полежать пару недель в холодильнике.

Если вы покупаете яйца в супермаркете, то выжидать нет особого смысла. Пока их расфасуют на птицефабрике и развезут по торговым точкам, пройдёт достаточно времени — яйца успеют «состариться». К тому же для конечного результата гораздо важнее не срок годности, а способ варки яиц.

В какую воду опускать яйца

Большинство жителей мегаполисов хранят яйца в холодильнике и варят сразу, едва достав, так как ждать, пока они согреются при комнатной температуре, нет времени. Обычно мы просто кладём их в кастрюлю, заливаем холодной водой и отправляем на плиту. И именно поэтому часть белка потом и остаётся на скорлупе.

Чтобы яйца быстро и легко чистились, опускайте их в уже кипящую воду.

Даже если вы возьмёте двух-, трёхнедельные яйца и станете варить их в холодной воде, половина из них будет плохо чиститься. Следующая картинка наглядно демонстрирует преимущества «горячего старта» перед холодным.

По мнению Кенджи, здесь как со стейками: если положить кусок мяса на холодную сковороду и медленно нагревать, то начнётся процесс свёртывания крови и сок, который должен выделяться, пропитывая мясо, останется внутри. Нагреваясь вместе с водой, яичный белок готовится медленно и прочно прилипает к подскорлуповой оболочке.

Итак, «горячий старт» обеспечивает лёгкую чистку яиц. Но, увы, есть оборотная сторона медали. Когда вы варите яйца в холодной воде и на медленном огне, желток остаётся, как положено, в центре; когда бросаете яйца в бурлящий кипяток, они крутятся и бултыхаются. В результате, разрезав сваренное яйцо, вы можете обнаружить, что желток неровный и расположен, мягко говоря, несимметрично.

Выходом из положения является варка на пару — в электрической яйцеварке или в кастрюле на специальной решётке. Так проще контролировать термические процессы внутри яйца.

Что происходит с яйцом во время варки

Взгляните на эту фотографию. На ней восемь яиц: первое варилось одну минуту, второе — три, третье — пять и так далее.

Давайте посмотрим, что происходит с яйцом, когда оно оказывается в кастрюле и начинает вариться. Сначала рассмотрим, как реагируют на повышение температуры белки.

5:1473

• 0–60 °С. Жидкий белок медленно нагревается.
• 60 °С. Некоторые из белков, называемые гликопротеинами, начинают связываться друг с другом, образуя матрицу. Белок приобретает бело-молочный цвет и желеобразную консистенцию (на картинке выше — яйцо после трёхминутной варки).
• 68 °С . Гликопротеины яичного белка сформированы: он больше не прозрачный, довольно плотный, но всё ещё немного напоминает желе (см. яйцо после пятиминутной варки).
• 82 °С . Выделяется овальбумин — это основной белок яичного белка, благодаря которому он становится белоснежным и эластичным (см. яйца после семи- и девятиминутной варки).
• 82 °С и более. Чем выше температура, тем сильнее белковые связи. А чем дольше время варки, тем более сухим и твёрдым, словно резина, становится белок.

У желтков несколько иной набор температур.

• 63 °С. Желтки сгущаются и начинают готовиться.
• 70 °С. Желтки затвердели, но они всё ещё нежные и ярко-жёлтые.
• 77 °С. Желтки бледнеют и становятся рассыпчатыми.
• 77 °С и более. Желтки начинают сохнуть, их текстура напоминает мел. Содержащаяся в белке сера вступает в реакцию с железом в желтке — выделяется сульфид железа, который слегка окрашивает желток. Посмотрите на яйца, которые варили 11 и 15 минут: между желтком и белком образовался характерный серо-зелёный ободок.

Таким образом, чтобы получить идеальное яйцо, сваренное вкрутую, с эластичным белком и нежным желтком, которое при этом будет отлично чиститься, нужно:

запустить его в кипящую воду, а через 30 секунд, когда затихшее кипение вновь активизируется, убавить огонь и варить ещё 10 минут. За первые полминуты затвердеют и побелеют белки, а в оставшееся время при нужной температуре сварятся желтки.

С температурой и временем разобрались, а как быть с тем, что яйца при варке порой трескаются и вытекают?

При варке по старинке, в холодной или горячей воде, такие казусы, увы, нередки. Некрасивые потрескавшиеся и вытекшие яйца обычно идут в салаты и другие блюда, где нужна мелкая нарезка. Ведь к столу их не подашь и на Пасху не покрасишь.

Брака можно избежать, если готовить яйца на пару или в духовом шкафу. Но и тут есть нюансы.

Как сварить яйца на пару

Налейте в кастрюлю воды до уровня полутора сантиметров, поставьте на дно специальную решётку. Когда вода закипит, положите нужное количество яиц и включите таймер на 11 минут. При приготовлении на пару белки получаются чуть-чуть жёстче, чем при варке, но не резиновые.

Как сварить яйца в мультиварке или пароварке

Многие хозяйки приспособились варить яйца в мультиварке или пароварке. При этом на кулинарных форумах пишут, что сваренные в них яйца буквально сами выпрыгивают из скорлупок, а желтки у них не зеленеют.

Обычно пишут, что яйцо вкрутую готовится в мультиварке в течение 10 минут. Но на практике многое зависит от модели и мощности прибора, режима приготовления, количества воды, залитой в чашу. Чтобы определить идеальное соотношение всех параметров, порой приходится извести не один десяток яиц.

Кроме того, при приготовлении яиц в мультиварке и пароварке, помимо температуры, на результат влияет давление. Если при обычной варке в воде или на пару не так уж важно, будет яйцо готовиться 10 или 11 минут, то в случае с мультиваркой (пароваркой) каждая секунда имеет значение.

Сравните: на картинке ниже яйца, которые готовились в пароварке в течение пяти, шести и семи минут.

На пятой минуте желток ещё жидковат, на шестой — самое то, нежный, ярко-жёлтый, а на седьмой — уже рыхловат, образовалась зеленоватая оболочка.

Как приготовить яйца в духовке

Это популярный способ приготовления яиц вкрутую, у которого есть ряд достоинств.

8:225

• Во-первых, он хорош, когда нужно сразу много варёных яиц.
• Во-вторых, яйца не побьются друг о друга.

Чтобы приготовить яйца в духовке, знаменитый шеф-повар, телеведущий и кулинарный писатель Альтон Браун рекомендует намочить и хорошо отжать полотенце, положить его на решётку духового шкафа, выложить на него яйца и отправить всё это в холодную духовку на полчаса, выставив температуру 160 °С.

Как видите, визуальный результат оставляет желать лучшего: на скорлупе появляются коричневые пятна. Ещё больше вы разочаруетесь, когда почистите яйцо. Желток смещается к тому боку, на котором лежит яйцо, а белок в этом месте сереет. Если уменьшить время приготовления, то внешний вид яиц из духовки будет лучше, но аккуратно очистить их будет непросто. В этом заключаются главные недостатки данного способа.

Кроме того, здесь тоже многое зависит от модели духового шкафа. Температура внутри духовки распределяется неравномерно: у дверки всегда холоднее, а около горелок, которые могут иметь различную конфигурацию, жарче.

Если вам нужно приготовить много ровных, гладких и вкусных яиц, варите их на пару в несколько партий.

Способ варки яиц с проколом

Многие перед варкой прокалывают яйца с тупого конца, там, где находится воздушная камера (пуга). Продаются даже специальные приспособления для этого.

Зачем прокалывать яйца?

• Во-первых, считается, что так меньше вероятность потрескивания скорлупы и яйца лучше чистятся.
• Во-вторых, прокол помогает избежать образования вмятины на поверхности яйца.

Чем старше яйцо, тем больше пуга, тем больше вмятина будет при варке. Именитый французский повар, телеведущий и писатель Жак Пепин (Jacques Pepín) рекомендует избавляться от воздушной камеры именно посредством прокола. Но проблема в том, что в эту маленькую дырочку может затечь вода, и тогда поверхность яйца будет походить на лунные кратеры.

Есть другой способ избавиться от ямы от пуги. Чтобы яйцо оставалось овальным, сразу после приготовления поместите его в ледяную воду.

Кенджи говорит, что «ледяной душ» работает как шокотерапия. Желток и белок только что сваренного яйца ещё пластичные. Когда вы опускаете горячее яйцо в холодную воду, в воздушной камере образуется пар, который, в свою очередь, преобразуется в воду, а она занимает лишь 0,5% первоначального объёма пуги. Таким образом податливые желток и белок занимают освободившееся пространство — яйцо становится овальным.

Чтобы яйца хорошо чистились

Решающий фактор в вопросе быстрого и лёгкого отделения скорлупы от белка — температура.

Чтобы яйца хорошо чистились, они должны хорошо остыть. Держите сваренные яйца в течение 15 минут в холодной воде, а лучше оставьте их в холодильнике на ночь.

Сама по себе техника чистки довольно проста: хорошенько раздавите пальцами скорлупу яйца, затем поместите его под холодную проточную воду и аккуратно очистите.

5 секретов безупречных варёных яиц

Подводя итоги, можно выделить следующую формулу идеального яйца вкрутую:

13:725

1. Используйте яйца двух- или трёхнедельной «выдержки».
2. Опускайте яйца не в холодную, а в кипящую воду либо готовьте их на пару.
3. Через 30 секунд убавьте огонь до минимума и варите яйца в течение 10–11 минут.
4. Готовые яйца поместите в ледяную воду минимум на 15 минут.
5. Полностью остывшие яйца чистите под холодной проточной водой.

Следуя этим правилам, вы получите почти безупречное варёное яйцо: овальное, гладкое, с эластичным белком, нежным аккуратным ярко-жёлтым желтком, вкусное и легко чистящееся. Такие яйца не стыдно фаршировать и подать к праздничному столу.