3 просмотров

Почему говядина как резина

Почему свинина стала по вкусу стала напоминать резину?

Все дело в питании свиньи. Сейчас для ускоренного роста свиней кормят различными кормами, содержащими много химии. Об этом свидетельствуют как качество мяса (его структура, запах, вкус), так и навоз. Раньше на фермах от навоза шел слабый запах и его использовали для производства самана (стройматериала), а сейчас навоз имеет стойкий запах, его сложно утилизировать, опять же из-за отходов химии, которые выводятся с организма животного.

свойства мяса очень сильно зависят от кормления животного. чем больше там натуральных компонентов тем оно качественнее. современные комбикорма с различными добавками, антибиотиками и гормонами дают быстрый рост, но вкусовые качества страдают

Животных для скотобойни готовят стремительными ритмами. Их не кормят, а выкармливают, чтобы их мышечная структура пухла не по дням, а по часам. В питании полно химии, но особенно антибиотиков. Их дают, чтобы животные не заболевали. Комбикорма смешивают со всякой дрянью. Я нашла хороший короткий фильм о том, как все это происходит. Посмотрите.

Лагман это блюдо азиатской кухни, при чём география народов, которые считают это блюдо национальным, достаточно велика. Это и дальняя часть Азии,- Китай, Вьетнам, Лаос и т.д., и это же азиатские страны ближнего зарубежья, бывшие наши советские социалистические соотечественники, — Узбекистан, Казахстан, Киргызстан, и т.д..

в большинстве рецептов изначальным считается использование баранины. Но на сегодняшний день в это блюдо запускают и говядину, и свинину, и мясо птицы, а однажды мне пришлось отведать лагман из верблюжатины. Ярые охотники запросто делают лагман с мясом дикого зверя и при этом считают, что вкуснее и нет ничего!

Тут всё во многом зависит и от личных предпочтений и вкусов, и от обычаев и традиций, и наверняка от места проживания и доступности того или другого вида мяса.

Кстати, один известный ресурс может расширить познания об этом блюде.

Для того что бы более или менее точно ответить на этот вопрос, первое что надо бы знать это как минимум две «вводные» — сорт мяса и возраст животного.

Почему я об этом говорю. Да потому что для разных блюд из свинины, приготовленных путем тушения, подходят и разные режимы термообработки.

Допустим мясо взято от порося возростом до 8 месяцев.

Так например если вы готовите мягкие части грудины или филе (структура волокон которых менее плотная а потому быстрее проваривается — достаточно 20-30 минут) это чисто кипение(!), и совсем другое тушить чисто мышечную массу стегна или лопатки (это не менее 50 минут)

Соответственно если вы брали мясо от выложенного кабана возрастом более года. Тут вы вышеуказанное время можете смело помножить на коэффициент 1,2 соответственно сортам мяса.

Ну и наиболее трудоемкое это приготовить мясо свиноматки которая пошла на убой после трех-четыре опоросов. Грудину можно вообще не брать на тушение — это сплошные мышцы молочных желез, которые сколько не вари разжевать все равно невозможно. Стегна и лопатки тушим не меньше часа а чаще и 1,6 — 1,4 часа (час десять — час пятнадцать)

Все данные приведены с учетом того, что сначала мясо тушится «в одного» и плюсуется время готовности остальных ингредиентов тушившихся вместе со свининой. То есть общее время готовности блюда. При этом величина кусочков не больше чем 3х3х3 сантиметра (при увеличении размеров время увеличивается)

Если же в тушении присутствуют ребра (косточки), то к вышеуказанному времени, соответственно возрасту животного накидывайте одну четверть.

Я не совсем согласна со словами, что на Востоке не готовят свинину. Свининку не готовят в исламских странах. Для свинины по-восточному при приготовлении характерно добавление крахмала ну, и естественно, соевого соуса.

Вам потребуется: свинина (мякоть) 0,5 кг, морковь и перец болгарский по 1 шт, апельсин 1 шт, крахмал (лучше кукурузный) 2 ст. ложки, соевый соус 1 — 2 ст. ложки, паста томатная 1 ч. ложка, масло растительное 1 ст. ложка, сахар 1 ст. ложка, соль по вкусу.

Мякоть свинины нарезаем средними кубиками. Дальше каждый мясной кусочек обваливаем в крахмале и складываем его в глубокую емкость. К мясу добавляем немного воды (примерно 2 — 3 ст. ложки) и хорошенько все перемешиваем. В таком положении мясо оставляем на 10 — 12 минут.

Затем мясо маленькими порциями обжариваем до образования румяной корочки на раскаленной сковороде с добавлением небольшого количества растительного масла.

Готовим соус:

С апельсина выдавливаем сок, добавляем к нему соевый соус, томатную пасту и сахар. Все тщательно перемешиваем до получения однородной массы (до полного растворения сахара).

Обжаренное мясо перекладываем в сковороду и заливаем приготовленным соусом. Сковороду ставим на минимальный огонь и туши в течение 30 минут (до готовности мяса).

Пока готовится мясо, нарезаем болгарский перец крупными ломтиками, морковь — тонкой длинной соломкой. Подготовленные овощи обжариваем на небольшой количестве раскаленного растительного масла до золотистого цвета. Овощи должны стать хрустящими, но не сгореть.

После того как мясо полностью приготовится добавляем к нему обжаренные овощи и оставляем тушиться еще в течение 5 минут.

В идеале свинина приготовленная по такому рецепту подается с отварным рисом, но я готовила и с картофельным пюре, тоже не плохо. При подаче на стол блюдо можете украсить измельченной свежей зеленью и кусочками свежих овощей.

5 секретов, как приготовить говядину, чтобы она получилась мягкой

Мясо получится вкусным, даже если оно долго пролежало в морозилке.

Приготовление говядины, нежной и мягкой, — настоящее испытание для хозяйки. Кажется, от этого мяса невозможно добиться мягкости. И в супе, и в гуляше оно получается резиновым, жестким и слишком сухим. На самом деле, достаточно знать всего пять секретов, чтобы говядина в любом блюде получалась идеальной. Даже если мясо предварительно хранилось в морозилке.

Секрет 1. Выбирайте мясо правильно

Кусочки не должны быть мелкими. Как правило, готовый гуляш, который продают на рынке, представляет собой обрезки с разных частей туши. Плотность кусочков разная, среди них будут попадаться мелкие косточки и частички жил.

Покупайте говядину куском, так вы будете уверены в однородности мяса. Выбирайте кусок насыщенного красного цвета. Незначительная обветренность допускается, если мясо пролежало на прилавке в течение четырех-пяти часов. Обратите внимание на жир: желтый и слишком плотный говорит о том, что животное было старым. И готовить такой продукт придется дольше.

Выбирайте говядину куском и для жарки, и для тушения (Фото: Pixabay.com)

Для стейка выбирайте только молодую говядину. Ее отличает незначительное содержание жира (тонкие прожилки) белого цвета. Крупные части жира крошатся при прикосновении.

Секрет 2. Нарезайте крупно

Если планируете отварить мясо, делайте это целым куском. Просто положите его в кипящую воду, белок на поверхности мгновенно свернется и сохранит соки внутри.

Для обжаривания тоже не нужно мельчить. Идеальная толщина стейка — не меньше двух с половиной сантиметров. Если планируете тушить кусочки, нарежьте их брусками толщиной три-четыре сантиметра.

Толщина кусков мяса должна быть не меньше двух с половиной сантиметров (Фото: Pixabay.com)

Нарезая, следите, чтобы нож шел поперек мясных волокон. Такие срезы быстро «запечатаются» при обжаривании, и мясо получится сочным. Нарезка вдоль волокон оставляет слишком много «ходов» для потери сока. От таких кусочков невозможно добиться сочности, но сделать их мягкими можно длительным тушением.

Секрет 3. Обжаривайте быстро

Делать это нужно на раскаленной сковороде в минимальном количестве растительного масла. При жарке из мяса выделяется собственный жир, потому кусочки не прилипают к сковороде.

Стейки обжаривают полторы-две минуты с каждой стороны, после чего доводят до готовности в духовке в течение пяти-пятнадцати минут, в зависимости от требуемой степени прожарки.

Жарьте мясо на сильном огне (Фото: Pixabay.com)

Мясо для тушения тоже нужно обжарить. Ошибочно высыпать его «горой» в сковородку и ждать, пока оно поджариться. В этом случае оно начинает тушиться сразу же, как только сковорода нагреется. При этом теряется весь сок, так как срезы не успевают закрыться.

Обжаривать кусочки нужно небольшими партиями, чтобы они не покрывали дно сковороды. Обжарили часть, переложите в сотейник, после чего обжарьте остальные. Так все они получатся мягкими и сочными внутри.

Секрет 4. Тушите долго

Чтобы тушеная говядина получилась мягкой, ее нужно долго готовить, не менее полутора-двух часов. Ошибочно сравнивать ее со стейком, который готовится не больше 15 минут и все равно получается мягким (во всяком случае, в ресторане). Секрет хорошего стейка — в правильном выборе мясного куска. Для гуляша такой не покупают, так как цена стейков в два-три раза выше.

Тушите гуляш не менее полутора часов (Фото: Pixabay.com)

Не торопитесь, протушивая говядину, дайте ей время дойти до готовности. Обжарьте мясо, переложите в сотейник, залейте горячей водой так, чтобы покрывала все кусочки, и оставьте на небольшом огне на полтора часа. После этого добавьте соль, перец, томатную пасту. Вы получите мягкое мясо с вкусной подливой, идеально подходящей к макаронам и кашам.

Секрет 5. Размораживайте в холодильнике

Мясо из морозилки можно использовать только для тушения, для приготовления стейков оно не подойдет. Но в тушеном виде будет вкусным и мягким, главное — не торопить события.

Планируя готовить завтра, достаньте кусок из морозилки накануне вечером и поставьте в холодильник. Уложите не в миску, а в дуршлаг, предварительно завернув мясо в несколько бумажных полотенец. Важно, чтобы кусок не соприкасался с водой, которая будет появляться по мере размораживания. Пусть из дуршлага она стекает в миску, а мясо остается сухим.

Оставьте мясо разморозиться в холодильнике на ночь (Фото: Pixabay.com)

Если времени на разморозку нет, наберите в миску горячую воду, заверните мясо в пакет и опустите в нее. Такая «экспресс-техника» сделает мясо сухим, но долгое тушение вернет сочность и мягкость.

Как размягчить даже самое жесткое мясо — секреты бабушки

Здравствуйте, меня зовут Лера, и в моем доме живет три мужика: сын, муж и мой папа. Стоит ли говорить, что готовка – процесс перманентный, а полезными овощами их не насытишь. Мясо я готовлю по-разному. Но одно дело сходить с утреца на рынок к любимому продавцу, принюхаться, выбрать «правильный» кусок…На это времени очень мало, обычно просто бежишь в магазин и берешь, что есть. А тут может настигнуть разочарование. Мясо может быть очень жестким. Я знаю, что у всех есть свои способы исправить эту ситуацию, но я использую несколько своих. Ими и поделюсь.

Общие правила

Способов размягчения мяса есть немало, но есть и общие правила:

  • При мариновании нельзя использовать посуду из алюминия. Он вступает в реакцию с кислотами. Посуда должна быть стеклянная или пластиковая;
  • Маринад не нужно смывать. Его остатки удаляют полотенцем из бумаги;
  • При варке мясо помещаем уже в кипящую воду, а солим уже готовым;
  • Сам процесс маринования продолжаться должен от половины часа до двух. Дольше не надо – так мясо станет рыхлым.

Лучшие средства для размягчения мяса

Лучше всего на мясо действуют продукты, содержащие кислоты в составе. Вот несколько лучших вариантов.

Классика жанра, ведь лук и мясо созданы друг для друга. Вот только его не нужно резать кольцами, а надо выжимать сок. Для этого его можно и натирать, и через мясорубку пропускать, и блендером размалывать. Но можно просто нарезать мелко-мелко и засыпать мясо. Ждем пару часов, добавляем приправы.

Если вы не мазохист и возиться со слезоточивым соком вам неохота, так у ж и быть, режьте. Только лука берите столько же, сколько и мяса. Сверху пресс и снова ждем пару часов.

Алкоголь

Здесь есть четыре варианта:

  • Вино сухое (как белое, так и красное);
  • Пиво;
  • Шампанское;
  • Водка.

В пиве можно замачивать или тушить, желательно целый и большой кусок. Водку (одну рюмку) заливаем в мясо в процесс приготовления. Не бойтесь – выпарится и блюдо можно будет есть детям. Шампанское и вино подходят исключительно для замачивания.

Но не простая, а минеральная и газированная. Лучший вариант- лечебная: Рычал-Су, Ессентуки-4, Новотерская, Боржоми.

Выдерживаем в ней около полутора часов.

Кислая среда

Даже самые древние народы знают о влиянии кислоты на мясо. Так, в одном племени мясо маринуют…в муравейнике: там же муравьиная кислота. Действительно, кислоты провоцируют денатурацию белков. Под их влиянием мышечные волокна мяса расплетаются становятся рыхлыми, а белковые нити укорачиваются.

Самый простой вариант – уксус. Сложность в том, что в уксусе говядину или свинину легко передержать и сделать ее резиновой. Лучше использовать сок лимона и в небольшом количестве. Можно даже добавить лимон во время тушения. Ну или помидор.

Второй вариант- маринад от капусты или соленых огурцов. Мясо в этом случае солить не надо. А вот лучшим маринадом для шашлыка из курицы (по мнению ученых) считается следующая смесь:

  • Уксус яблочный (из сидра) – 20%;
  • Сок лимонный -16%;
  • Масло оливковое;
  • Сахар (коричневый);
  • Горчица.

Фрукты и овощи

Для размягчения подойдет сок томатный или помидоры, сок киви, ананасовый или гранатовый. Действуют также, как и кислоты. Но есть важный момент – сок должен быть из свежих овощей или фруктов. Можете мелко их натереть или пропустить через соковыжималку, но не держите в не мясо слишком долго – расползется или станет резиновым.

Горчица

Подойдет и соус, и порошок. Она не только смягчит, но и сделает мясо более ароматным и пикантным. Можете целый кусок ею обмазать и оставить на пару часов, после чего убрать остатки соуса полотенцем из бумаги. Также можно нарезать на куски и смазать горчицей. Жарить можно уже через треть часа.

Кисломолочные продукты

Молочная кислота – тоже кислота, потому ее можно использовать для размягчения мяса. Кефир и тан для этих целей подходят, но можете добавить туда еще и специй. Вымочив, можете даже не вытирать, а жарить так. Таким же образом вымочить мясо можно в майонезе.

Необычный способ, но тоже подходит. На 1 кг говядины нужен кипяток (0,5 л) и пара столовых ложек сухого чая. Пока заваривается, режем лук, мясо перчим и смешиваем с луком. Настояв заварку треть часа и процедив, заливаем мясо и ждем часов пять.

Крахмал

Просто делаем концентрированный раствор из крахмала и воды и держим в нем мясо. Есть еще один вариант из китайской кухни. Для него крахмал добавляют в соевый соус и водку. Мясо режем длинными полосками и вымачиваем в этой смеси. Ждем полтора часа (минимум час). Это гарантирует хрустящую корочку. Отличный вариант для птицы: индейка, курица, гусь.

Масло

Имеется в виду растительное. Подойдет и оливковое, и ореховое, и привычное подсолнечное, но его смешивают с кислотой, например, соком лимона или гранатовым. Масло позволит свинине или говядине карамелизоваться и не даст из мяса выйти жидкости.

Пробка

Есть необычный способ сделать мясо мягче при варке. Для этого в воду кидают три пробки от вина. Разумеется, из натурального материала, а именно – пробкового дерева.

Если ничего не помогло

И мясо так и осталось твердым, исправить ситуацию можно при помощи паровой бани. Ставим воду в кастрюле, даем закипеть. На кастрюлю ставим дуршлаг, в него выкладываем неудачное мясо, сверху накрываем крышкой. Ждем четверть часа. Должно размягчиться.

Подводя итоги

Сделать мясо более мягким можно при помощи кислот, масла, горчицы и даже чая. Если операция не удалась, можно попробовать размягчить мясо на паровой бане.

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:
Adblock
detector