0 просмотров

Мясо как резина что делать

Почему свинина стала по вкусу стала напоминать резину?

Все дело в питании свиньи. Сейчас для ускоренного роста свиней кормят различными кормами, содержащими много химии. Об этом свидетельствуют как качество мяса (его структура, запах, вкус), так и навоз. Раньше на фермах от навоза шел слабый запах и его использовали для производства самана (стройматериала), а сейчас навоз имеет стойкий запах, его сложно утилизировать, опять же из-за отходов химии, которые выводятся с организма животного.

свойства мяса очень сильно зависят от кормления животного. чем больше там натуральных компонентов тем оно качественнее. современные комбикорма с различными добавками, антибиотиками и гормонами дают быстрый рост, но вкусовые качества страдают

Животных для скотобойни готовят стремительными ритмами. Их не кормят, а выкармливают, чтобы их мышечная структура пухла не по дням, а по часам. В питании полно химии, но особенно антибиотиков. Их дают, чтобы животные не заболевали. Комбикорма смешивают со всякой дрянью. Я нашла хороший короткий фильм о том, как все это происходит. Посмотрите.

Лагман это блюдо азиатской кухни, при чём география народов, которые считают это блюдо национальным, достаточно велика. Это и дальняя часть Азии,- Китай, Вьетнам, Лаос и т.д., и это же азиатские страны ближнего зарубежья, бывшие наши советские социалистические соотечественники, – Узбекистан, Казахстан, Киргызстан, и т.д..

в большинстве рецептов изначальным считается использование баранины. Но на сегодняшний день в это блюдо запускают и говядину, и свинину, и мясо птицы, а однажды мне пришлось отведать лагман из верблюжатины. Ярые охотники запросто делают лагман с мясом дикого зверя и при этом считают, что вкуснее и нет ничего!

Тут всё во многом зависит и от личных предпочтений и вкусов, и от обычаев и традиций, и наверняка от места проживания и доступности того или другого вида мяса.

Кстати, один известный ресурс может расширить познания об этом блюде.

Для того что бы более или менее точно ответить на этот вопрос, первое что надо бы знать это как минимум две “вводные” – сорт мяса и возраст животного.

Почему я об этом говорю. Да потому что для разных блюд из свинины, приготовленных путем тушения, подходят и разные режимы термообработки.

Допустим мясо взято от порося возростом до 8 месяцев.

Так например если вы готовите мягкие части грудины или филе (структура волокон которых менее плотная а потому быстрее проваривается – достаточно 20-30 минут) это чисто кипение(!), и совсем другое тушить чисто мышечную массу стегна или лопатки (это не менее 50 минут)

Соответственно если вы брали мясо от выложенного кабана возрастом более года. Тут вы вышеуказанное время можете смело помножить на коэффициент 1,2 соответственно сортам мяса.

Ну и наиболее трудоемкое это приготовить мясо свиноматки которая пошла на убой после трех-четыре опоросов. Грудину можно вообще не брать на тушение – это сплошные мышцы молочных желез, которые сколько не вари разжевать все равно невозможно. Стегна и лопатки тушим не меньше часа а чаще и 1,6 – 1,4 часа (час десять – час пятнадцать)

Все данные приведены с учетом того, что сначала мясо тушится “в одного” и плюсуется время готовности остальных ингредиентов тушившихся вместе со свининой. То есть общее время готовности блюда. При этом величина кусочков не больше чем 3х3х3 сантиметра (при увеличении размеров время увеличивается)

Если же в тушении присутствуют ребра (косточки), то к вышеуказанному времени, соответственно возрасту животного накидывайте одну четверть.

Я не совсем согласна со словами, что на Востоке не готовят свинину. Свининку не готовят в исламских странах. Для свинины по-восточному при приготовлении характерно добавление крахмала ну, и естественно, соевого соуса.

Вам потребуется: свинина (мякоть) 0,5 кг, морковь и перец болгарский по 1 шт, апельсин 1 шт, крахмал (лучше кукурузный) 2 ст. ложки, соевый соус 1 – 2 ст. ложки, паста томатная 1 ч. ложка, масло растительное 1 ст. ложка, сахар 1 ст. ложка, соль по вкусу.

Мякоть свинины нарезаем средними кубиками. Дальше каждый мясной кусочек обваливаем в крахмале и складываем его в глубокую емкость. К мясу добавляем немного воды (примерно 2 – 3 ст. ложки) и хорошенько все перемешиваем. В таком положении мясо оставляем на 10 – 12 минут.

Затем мясо маленькими порциями обжариваем до образования румяной корочки на раскаленной сковороде с добавлением небольшого количества растительного масла.

Готовим соус:

С апельсина выдавливаем сок, добавляем к нему соевый соус, томатную пасту и сахар. Все тщательно перемешиваем до получения однородной массы (до полного растворения сахара).

Обжаренное мясо перекладываем в сковороду и заливаем приготовленным соусом. Сковороду ставим на минимальный огонь и туши в течение 30 минут (до готовности мяса).

Пока готовится мясо, нарезаем болгарский перец крупными ломтиками, морковь – тонкой длинной соломкой. Подготовленные овощи обжариваем на небольшой количестве раскаленного растительного масла до золотистого цвета. Овощи должны стать хрустящими, но не сгореть.

После того как мясо полностью приготовится добавляем к нему обжаренные овощи и оставляем тушиться еще в течение 5 минут.

В идеале свинина приготовленная по такому рецепту подается с отварным рисом, но я готовила и с картофельным пюре, тоже не плохо. При подаче на стол блюдо можете украсить измельченной свежей зеленью и кусочками свежих овощей.

Почему говядина получилась резиновой

Вы его пережариваете. Все виды мяса жарят, пока при проколе не будет течь прозрачный, а не розоватый сок. После этого мясо готово, если держать дольше, оно становится жестким. Кроме того, чуть снизьте температуру.
Что касается тушеного мяса, особенно говядины и свинины, его надо перед тушением слегка обжарить, тогда оно будет сочным. Если при тушении добавить барбарис, папаин или просто кусочки папайи, даже мамонт станет мягким.
Попробуйте готовить грудки так: нарежьте на полоски в два пальца толщиной, обжарьте в растительном масле до белого цвета, дайте чуть подрумяниться, периодически переворачивайте, чтобы процесс шел равномерно. Тем временем приготовьте смесь из горчицы на меду и молока (или горчично-медового соуса), примерно 1 ч.л. соуса на полстакана молока, добавьте соль и перец по вкусу, и залейте этой смесью курицу, когда вскипит, убавьте огонь, дайте потушиться минуту-две. Должно получиться вкусно и мягко.
Что касается котлет, я их быстро обжариваю с двух сторон, потом заливаю небольшим количеством воды, убавляю огонь, закрываю крышкой и даю им потушиться минут 5, пока вода практически не испарится. Получаются исключительно нежные котлеты с подливкой.

Да, и есть еще такая штука – крокпот, не знаю, продают ли в России. Это такая электрокастрюля из толстой керамики. Туда можно положить мясо утром, включить на день, вернуться с работы и получить вкуснейшее жаркое. Причем мясо, независимо от исходного качества, получается очень нежным и не разваривается. 23.06.2005 05:12:06, Shuramura

Маринуйте. Каким угодго способом.
Можно в простом маринаде или минералке. Можно в кефире – тогда уж точно будет “таять”. 22.06.2005 16:03:10, такая-сякая

Я недавно купила говядину (парную) – мякоть, но не вырезку. Попробовала пожарить – такая фигня. Поняла, почему вырезка настолько дороже остальной части ))))
А речь вот про это. Очень рекомендую.
ЗАПЕЧЕНОЕ ФИЛЕ ГОВЯДИНЫ С МАРИНАДОМ

На 4 порции:
300 мл красного вина
4 луковицы-щалот, порезанные мелко
4х200 гр говяжьего филе
1 ч л красносмородинного желе
1 ст л меда
2 зубчика чеснока, порезанных
2 ст л оливкового масла
несколько веточек тимьяна

Сочная нежная говядина, запеченная с пряным винным соусом.

1. Сделать маринад – смешать красное вино, мед, шалот, чеснок, 1 ст л масла и тимьян. Положить в пластиковый мешок для морозилки вместе с говядиной, плотно сверху завязать и оставить мариновановаться на ночь. Если у вас нет времени, просто встряхните мешок, чтобы мясо было хорошо покрыто маринадом. Разогреть дуовку до 200 гр С.

2. Достать говядину из маринада, сохранив маринад, затем протереть кухонным полотенцем. Нагреть оставшееся масло в сковороде, обжарить мясо с каждой стороны по 1-2 мин, в зависимости от толщины. Достать из сковороды мясо, накрыть фольгой и оставить на 2 мин.

3. Перелить маринад в кастрюлю, довести до кипения. Добавить желе, перемешать, пока оно не растает. Варить на медленном огне несколько минут, пока не загустеет, приправить черным перцем.

4. Подавать мясо с картофельным пюре из сладкого картофеля (ямс), овощами и ложкой соуса.

Жареное, запеченное или тушеное мясо получилось жестким? Это поправимо! Сегодня мы расскажем, как готовить мясо, чтобы оно всегда получалось мягким и сочным, и что делать, если готовое блюдо все же получилось жестким и невкусным.

Почему мясо получилось жестким?

Причин может быть несколько. Скорее всего вы недостаточно хорошо зачистили отруб от лишних пленок и сухожилий, готовили его в маленькой посуде при слишком высокой температуре. Возможно вы передержали мясо или, наоборот, готовили его слишком мало.

Но самая распространенная ошибка, при которой мясо получается жестким, его неправильное использование. Например, для жарки берут слишком жесткие и жилистые отруба, которые больше подходят для тушения. И наоборот – для тушения и варки берут постные отруба (к таким относится говяжья вырезка).

Не все мясо одинаково подходит для жарки и тушения. Если вы не знаете, какой отруб выбрать, запомните такое правило: мышцы из спинной и поясничной частей туши самые мягкие и нежные. Такие отруба лучше использовать для жарки. Например, из этой части туши можно приготовить говяжьи стейки. Мясо, взятое из частей туши, который при жизни животного были задействованы в движении, подходят для запекания или тушения. К таким относятся мякоть с тазобедренной части туши и так называемого «задка».

Как приготовить сочное мясо?

Допустим, вы правильно выбрали отруб. Теперь остается самое сложное – приготовить его сочным, вкусным и ароматным. Если вы обжариваете мясо для гуляша или жаркого, отруб нужно тщательно зачищать от пленок и жил. Затем насухо вытереть и только потом нарезать на порционные кусочки. При этом сковорода должна уже нагреваться. Чем лучше будет разогрета ее рабочая поверхность, тем быстрее мясо «схватится» корочкой, сохранив тем самым мясные соки внутри. Солить его нужно в самом конце! Это одно из главных правил сочного блюда. Запомните: тушеная говядина, которая предварительно обжаривалась получается в разы вкуснее.

Предположим, вам нужно обжарить не самый нежный отруб. Например, мясо бефстроганов. Нарежьте его тонкими полосками поперек волокон и замаринуйте. В качестве естественных «смягчителей» используют соевый соус, горчицу и лимонный сок. Мариновать говядину нужно 20-40 минут. Больше не рекомендуется.

С говяжьими стейками все проще. Лучше купить мраморную говядину сухой или влажной выдержки. Мясо с тонкими прослойками жира идеально подходит для жарки и запекания. Жир не дает ему пересохнуть и усиливает естественный говяжий аромат. В зависимости от толщины и степени мраморности, стейки из мраморной говядины готовят по 3-4 минуты с каждой стороны до прожарки medium rare. Она считается самой правильной для стейков из качественной говядины зернового откорма.

Мясо с тонкими жировыми прослойками или жировыми карманами идеально подходит для запекания. Оно всегда получается сочным, не пережаренным и очень ароматным. К таким отрубам относят ростбифы на кости, например, ростбиф прай-риб. Температура запекания не должна быть слишком высокой (от 100 до 120 градусов). В противном случае мясо начнет подсыхать.

Что делать, если готовое мясо получилось жестким?

Наконец-то, мы подошли к главному вопросу. Предположим, мясо получилось жестким. Как это исправить? Если вы жарили мясо и оно получилось жестким, попробуйте протушить его в соусе. Приготовьте его из красного сухого вина или винного уксуса. Просто деглазируйте сковороду вином и немного потушите, чтобы алкоголь выпарился. Залейте жидкостью мясо и дайте ему потушиться. Хороший способ исправить ситуацию, если вы готовили стейк из говядины и он получился слишком жестким.

Смягчить жареное мясо можно и без тушения. Просто сбрызните его лимонным соком и дайте постоять несколько минут.

Если вы тушили мясо, а оно при этом не жуется, продолжайте тушить дальше. Переложите отруб в кастрюлю большего размера – это улучшит циркуляцию горячего воздуха. Добавьте необходимое количество жидкости. Это может быть вода, вино, бульон или пиво. Можно добавить рюмку водку или немного винного или яблочного уксуса, если имеете дело с очень жестким отрубом. Тушите мясо до размягчения.

А вот что делать, если запечённое мясо получилось жестким? Срочно доставать из духовки! Нарежьте мясо ломтиками и переложите в жаропрочную посуду. Залейте соусом. Можно деглазировать противень, на котором оно запекалось. Сделать это можно при помощи воды, бульона или вина. Залейте жидкостью мясо и потушите его, пока оно не станет достаточно мягким.

Вы его пережариваете. Все виды мяса жарят, пока при проколе не будет течь прозрачный, а не розоватый сок. После этого мясо готово, если держать дольше, оно становится жестким. Кроме того, чуть снизьте температуру.
Что касается тушеного мяса, особенно говядины и свинины, его надо перед тушением слегка обжарить, тогда оно будет сочным. Если при тушении добавить барбарис, папаин или просто кусочки папайи, даже мамонт станет мягким.
Попробуйте готовить грудки так: нарежьте на полоски в два пальца толщиной, обжарьте в растительном масле до белого цвета, дайте чуть подрумяниться, периодически переворачивайте, чтобы процесс шел равномерно. Тем временем приготовьте смесь из горчицы на меду и молока (или горчично-медового соуса), примерно 1 ч.л. соуса на полстакана молока, добавьте соль и перец по вкусу, и залейте этой смесью курицу, когда вскипит, убавьте огонь, дайте потушиться минуту-две. Должно получиться вкусно и мягко.
Что касается котлет, я их быстро обжариваю с двух сторон, потом заливаю небольшим количеством воды, убавляю огонь, закрываю крышкой и даю им потушиться минут 5, пока вода практически не испарится. Получаются исключительно нежные котлеты с подливкой.

Да, и есть еще такая штука – крокпот, не знаю, продают ли в России. Это такая электрокастрюля из толстой керамики. Туда можно положить мясо утром, включить на день, вернуться с работы и получить вкуснейшее жаркое. Причем мясо, независимо от исходного качества, получается очень нежным и не разваривается. 23.06.2005 05:12:06, Shuramura

Я недавно купила говядину (парную) – мякоть, но не вырезку. Попробовала пожарить – такая фигня. Поняла, почему вырезка настолько дороже остальной части ))))
А речь вот про это. Очень рекомендую.
ЗАПЕЧЕНОЕ ФИЛЕ ГОВЯДИНЫ С МАРИНАДОМ

На 4 порции:
300 мл красного вина
4 луковицы-щалот, порезанные мелко
4х200 гр говяжьего филе
1 ч л красносмородинного желе
1 ст л меда
2 зубчика чеснока, порезанных
2 ст л оливкового масла
несколько веточек тимьяна

Сочная нежная говядина, запеченная с пряным винным соусом.

1. Сделать маринад – смешать красное вино, мед, шалот, чеснок, 1 ст л масла и тимьян. Положить в пластиковый мешок для морозилки вместе с говядиной, плотно сверху завязать и оставить мариновановаться на ночь. Если у вас нет времени, просто встряхните мешок, чтобы мясо было хорошо покрыто маринадом. Разогреть дуовку до 200 гр С.

2. Достать говядину из маринада, сохранив маринад, затем протереть кухонным полотенцем. Нагреть оставшееся масло в сковороде, обжарить мясо с каждой стороны по 1-2 мин, в зависимости от толщины. Достать из сковороды мясо, накрыть фольгой и оставить на 2 мин.

3. Перелить маринад в кастрюлю, довести до кипения. Добавить желе, перемешать, пока оно не растает. Варить на медленном огне несколько минут, пока не загустеет, приправить черным перцем.

4. Подавать мясо с картофельным пюре из сладкого картофеля (ямс), овощами и ложкой соуса.

Форум

много раз готовил и брискет, и говяжью шею а-ля брискет. Каждый раз это нежно и бесконечно вкусно!

решил приготовить в WSM рваную говядину по мексикански.

Щуп показывал температуру в смокере 117-123 градуса все 9 часов.

где-то посередине, при внутренней температуре мяса 67 градусов завернул в фольгу. И готовилось до температуры 95.

И какое же было мое удивление, что разорвать мясо на волокна не получилось! Мясо было резиновым!!
Как так?

Что могло стать этому причиной?

Как не наступать на подобные грабли в будущем?)

Спасибо Вам за ответ)

много раз готовил и брискет, и говяжью шею а-ля брискет. Каждый раз это нежно и бесконечно вкусно!

решил приготовить в WSM рваную говядину по мексикански.

Щуп показывал температуру в смокере 117-123 градуса все 9 часов.

где-то посередине, при внутренней температуре мяса 67 градусов завернул в фольгу. И готовилось до температуры 95.

И какое же было мое удивление, что разорвать мясо на волокна не получилось! Мясо было резиновым!!
Как так?

Что могло стать этому причиной?

Как не наступать на подобные грабли в будущем?)

Спасибо Вам за ответ)

Добрый день, Александр! Судя по описанию вы все сделали правильно. Странно, что у вас мясо получилось “резиновым” в таком режиме. Немного про физику процесса: Суть приготовления low-and-slow состоит в том, чтобы соединительная ткань (то, что делает мясо жестким или резиновым) превратилась в желатин. Это возможно именно при длительном приготовлении на низкой температуре. В результате мясо должно буквально разваливаться на волокна.

Теперь гипотезы по поводу вашей ситуации. Возможно был скачок температуры, после того как вы завернули мясо в фольгу или до того (оно дошло до 95 градусов быстрее, но соединительная ткань не успела разойтись). Еще возможно, что вы неплотно завернули мясо в фольгу. Еще предположение, что вы купили не очень качественное мясо или из жесткой части говядины (например, бычок или корова травяного откорма, которые вели активную жизнь), в этом случае требуется более низкая температура (90-110) и больше времени.

Резюме: любое мясо можно приготовить до состояния рванины, только нужно понимать, как его готовить. Если мясо изначально жесткое (например, лопатка, кострец, нога — то, что активно работает при жизни животного) то его нужно готовить на 90-110 градусах в течение 12-24 часов. Имейте ввиду, что чем выше температура гриля, тем быстрее мясо дойдет до целевой температуры, но при этом соединительная ткань не успеет зажелироваться. Т.е., его можно и запечь, но итог будет, как подошва.
Если нужен более точный диагноз, то напишите, что за мясо вы готовили. 🙂

Добрый день, Александр! Судя по описанию вы все сделали правильно. Странно, что у вас мясо получилось “резиновым” в таком режиме. Немного про физику процесса: Суть приготовления low-and-slow состоит в том, чтобы соединительная ткань (то, что делает мясо жестким или резиновым) превратилась в желатин. Это возможно именно при длительном приготовлении на низкой температуре. В результате мясо должно буквально разваливаться на волокна.

Теперь гипотезы по поводу вашей ситуации. Возможно был скачок температуры, после того как вы завернули мясо в фольгу или до того (оно дошло до 95 градусов быстрее, но соединительная ткань не успела разойтись). Еще возможно, что вы неплотно завернули мясо в фольгу. Еще предположение, что вы купили не очень качественное мясо или из жесткой части говядины (например, бычок или корова травяного откорма, которые вели активную жизнь), в этом случае требуется более низкая температура (90-110) и больше времени.

Резюме: любое мясо можно приготовить до состояния рванины, только нужно понимать, как его готовить. Если мясо изначально жесткое (например, лопатка, кострец, нога — то, что активно работает при жизни животного) то его нужно готовить на 90-110 градусах в течение 12-24 часов. Имейте ввиду, что чем выше температура гриля, тем быстрее мясо дойдет до целевой температуры, но при этом соединительная ткань не успеет зажелироваться. Т.е., его можно и запечь, но итог будет, как подошва.
Если нужен более точный диагноз, то напишите, что за мясо вы готовили.

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов: