2 просмотров

Как получить звезду michelin

Как получить звезду мишлен?

«Звёздные» рестораны: как они получают Мишлен и чем ради этого жертвуют

Почему имя автомобильной компании уже больше столетия ассоциируется с вознесением на гастрономический Олимп? Зачем гурману «Красный гид», и что значит звезда Мишлен для ресторана? Читайте в обзоре от блога сайта «АРКвуд».

  1. Мишлен и его звёзды (история награды).
  2. Тайна за семью печатями (как дают звезду Мишлен).
  3. Рождение звезды (подробно об оценивании).
  4. Слава и жертвы (чего стоит высокая отметка).

Мишлен и его звёзды

Больше столетия назад Андре Мишлен, основатель компании, специализирующейся на выпуске шин, решился на свежий маркетинговый ход – для своих клиентов он создал специальный справочник с указанием полезных мест, в том числе автозаправок, кафе, закусочных и отелей. На этих страницах и начали ставить первые звёздочки около названий заведений. Вот только в то время они предназначались лишь для градации цен.

Незатейливый буклет автозаправок с его простой системой оценки уровня сервиса в общепите в итоге стал практически легендарным. С 1900-х, то есть со времени своего появления, звезда Мишлен проделала фантастический путь, финишировав в качестве самой престижной международной награды для ресторана и повара.

Уже в середине ХХ столетия популярность справочника так возросла, что заведения со звёздами Мишлен стали посещать специально. Так получение отметки постепенно превратилось в показатель статуса и эксклюзивного качества.

Тайна за семью печатями

За что дают ресторанный Мишлен, точно не знает никто. Как оказалось, это коммерческая информация, не подлежащая разглашению. Более того, имеется прецедент увольнения инспектора всего лишь за намёки о критериях оценки – Рэми Паскаль лишился почётной должности сразу после выпуска своей книги.

Считается, что на получение звезды Мишлен влияет совокупность факторов:

  • кухня ресторана – в первую очередь вкус блюда, его подача;
  • общая атмосфера – музыка, интерьер;
  • отзывы – репутация ресторана, рецензии от простых посетителей, фуд-блогеров, прессы;
  • обслуживание – должно быть безупречным.

Кто присуждает отметку? О визите инспектора – представителя компании «Мишлен» – никогда не известно заранее. В ресторане могут быть уверены в одном – ревизор придёт совершенно неожиданно, в час пик, и ничем себя не выдаст. Персоналу не останется ничего, кроме как, обслужить его как любого из сотен клиентов. А уж на основании того, как это будет сделано, принимается решение о присуждении ресторанного Мишлена.

Рождение звезды

В ресторанном бизнесе звезда Мишлен – почти как генеральское звание. Хотят все, а получают единицы. Ради высокой оценки муштруются официанты, ведутся подковёрные битвы за лучших бренд-шефов, продумываются самые необычные сочетания продуктов, задействуются экзотические ингредиенты.

И, раз уж никто до конца не знает, как получить заветную звезду Мишлен, ресторанам и их поварам остаётся только изо всех сил стараться выполнять свою работу лучше, чем отлично. Этим и определяется ценность звезды Мишлена – её нельзя купить, только заслужить.

Но и здесь есть нюансы – награда делится на три ступени:

  • одна звезда Мишлен означает, что ресторан хорош для своей категории;
  • две – что посетить место стоит ради кухни;
  • три – высший пилотаж, говорящий о заведении, как о безупречном.

Прошедшие «аттестацию» рестораны попадают в специальный буклет – «Красный гид». Там перечислены все заведения, которые удостоились высокой оценки экспертов. Побывать хотя бы в части из них – мечта каждого гурмана.

Интересно, что награда может быть предназначена как для ресторана, так и отдельно для повара. В случае если звезда Мишлен дана именно шефу, сколько бы мест работы он ни сменил, почётное звание будет идти вслед за ним. Конечно же, подобное достижение значительно влияет на карьеру повара – за его услуги рестораны готовы платить больше.

Но ценнее для большинства обладателей звёзд Мишлена вовсе не это. Статус, признание таланта – вот что по-настоящему важно. Известны и крайне печальные случаи. Так, история знает как минимум двух маэстро кухни, которые свели счёты с жизнью из-за пресловутой звезды. Алан Зик не выдержал потери награды своим парижским рестораном и покончил с собой в 1966 году, а Бернар Луазо и вовсе не стерпел одних только слухов о возможном отзыве звезды.

Слава и жертвы

Звёзды Мишлен оказались важны не только самим заведениям, но и целым странам. Например, Париж славится самым большим количеством премированных ресторанов. Зато в Токио больше всего мест, которые взяли гастрономический «Эверест» – три звезды Мишлен. Бывают и аутсайдеры – в некоторых странах всего один-два награждённых ресторана.

Но, несмотря на такой ажиотаж вокруг престижной награды, нередко рестораны… отказываются принимать звезду Мишлен. Почему? Слишком высокую цену придётся заплатить за признание. Получение звезды Мишлена будет означать необходимость повысить цены, а если случится так, что её отберут, это станет огромной репутационной потерей.

Однако большинство ресторанов всё так же стремятся к высшему проявлению признания – появлению на страницах «Красного гида» старинной автомобильной компании с припиской: «***, стоит спланировать отдельное путешествию сюда».

Что такое ресторанный гид Мишлен и как рестораны Москвы смогли в него попасть

Инспекторы впервые присудили знаменитые звезды столичным ресторанам

В октябре 2021 года инспекторы самого известного ресторанного гида в мире «Мишлен» впервые присудили заветные звезды девяти московским заведениям. Событие по праву можно назвать историческим. До 2021 года ни один из ресторанов России и бывших союзных республик не попал в гид «Мишлен». Но 14 октября это, наконец, произошло. Два ресторана Москвы получили две звезды, семь – одну. Еще 15 удостоились награды Bib Gourman («Биб Гурман») — приличная еда за пристойные деньги, 40 заведений вошли в гид по Москве.

Инспекторы самого известного ресторанного гида «Мишлен» впервые присудили звезды девяти московским заведениям.
Фото: Иван МАКЕЕВ

Что же это за рейтинг, и почему попадание в него – мечта любого ресторана? Какие требования предъявляют к претендентам, как проходит отбор, трудно ли попасть в самый престижный в мире гастрономический гид и получить «звезду» в виде цветка, и как это удалось столичным ресторанам – читайте в нашем материале.

Рестораны со звездами Мишлен в Москве

Что такое ресторанный гид «Мишлен»

История всемирно известного ресторанного гида началась в конце позапрошлого века во Франции с небольшой красной брошюры. Братья Андре и Эдуард Мишлен, основавшие компанию по производству шин, мыслили широко и отлично понимали: чем больше люди ездят, тем быстрее растут продажи автомобилей, а, следовательно, и шин. Надо сделать так, чтобы автопутешествия стали нормой, а значит – помочь туристам на автомобилях, снабдить их справочником с полезной информацией. Так появился первый гид «Мишлен».

Гид «Мишлен» начинался с информации о машинах и путешествиях.
Фото: unsplash.com

Сначала в нем печатали информацию о том, где можно заправиться, отремонтировать машину, остановиться на ночлег и, конечно, перекусить. Его новая история началась с 1920 года, когда из гида исчезла платная реклама, а содержание превратилось в список лучших отелей и ресторанов Парижа. Ну а с 1926 года в гиде появились знаменитые впоследствии звезды. Сначала одна, потом их количество выросло до трех.

Сегодня «Красный гид» издают в Германии, Испании, Италии, Португалии, Франции, Австрии, Бельгии, Голландии, Люксембурге, Швейцарии, Великобритании, Ирландии. Есть путеводители по крупнейшим городам США: Нью-Йорку, Лас-Вегасу, Лос-Анжелесу, Сан-Франциско, Чикаго, а также Японии: Токио, Киото и Осаке.

Как попасть в ресторанный гид «Мишлен»

Известны только общие критерии оценки, главным из которых является качество блюд. Также принимается во внимание соотношение цена/качество, доступность ресторана для обычных посетителей. Кухня – вот то, что интересует инспекторов «Мишлен» в первую очередь. Именно поэтому звезду получает, по сути, не сам ресторан, а его шеф-повар. Заведения, в котором этой должности нет, «Мишлен» не рассматривает в качестве кандидатов на включение в гид. И если повар ресторана со звездой «Мишлен» решат вдруг сменить место работы, то звезду он может забрать с собой.

Этого может и не случиться. Но после ухода шеф-повара, получившего звезду, инспекторы обязательно придут в ресторан и проверят, соответствует ли новый высоким требованиям.

Звезду «Мишлен», по сути, получает не сам ресторан, а его шеф-повар.
Фото: pexels.com

Не сильно важен для гида статус элитного заведения. Известно немало случаев, когда звезды получали небольшие суши-бары или лапшичные, только из-за великолепного вкуса блюд и работы шеф-повара.

Звезды «Мишлен» не являются пожизненной наградой. Их могут как присудить, так и отобрать или уменьшить количество. Даже упоминание в знаменитом гиде почти сразу отражается на прибыли ресторана, она возрастает на 20-30 процентов. Поэтому заведения стараются держать марку и не разочаровывать гостей.

Оценивают качества блюд инспекторы всегда инкогнито. Компания придерживается нескольких жестких принципов. Например, не привлекает для оценки ресторанов медийных личностей, инспекторам строжайше запрещено хоть как-то выдавать свою принадлежность к компании, даже родным и близким.

Что означают и какие бывают звезды «Мишлен»

Изначально, в 30-е годы прошлого века, в гиде использовали одну «звезду». Вообще, «звезда» — обиходное выражение, больше знак признания похож на соцветие с лепестками. В конце концов, высшей оценкой заведения, его блюд и искусства шеф-повара стало наличие трех звезд «Мишлен».

В гиде своя система оценок. Ресторан может быть включен в подборку без всякой пометки. Это означает — просто достойное место. Затем идут рестораны с количеством звезд от одной до трех. В оценках сохранилось влияние первого гида «Мишлен», который делали специально для путешественников.

* — означает заведение с хорошей кухней.

** — ресторан достоин того, чтобы ради него изменить маршрут путешествия, сделать крюк.

*** — ради такого ресторана стоит предпринять отдельное путешествие в другой город или даже страну.

Заполучить звезду «Мишлен» мечтают все рестораторы мира.
Фото: globallookpress.com

Со временем, кроме звезд, появились и другие параметры оценки, например, за сервис. Чем он выше, тем больше рядом с названием ресторана значков в виде вилки и ложки. Их может быть от одной до пяти. Значок в виде кисти винограда означает достойную винную карту.

Есть раздел «Биб Гурман». Биб — имя символа компании, белого человечка, туловище которого состоит из шин. Им помечают заведения с лучшим соотношением цена/качество. Отдельная номинация – «зеленая звезда». Она присуждается ресторанам, которые делают большой вклад в сохранение природы или, как написано в самом гиде, «являются лидерами индустрии в применении практик, связанных с устойчивым развитием». Это может быть самостоятельное выращивание трав и разведение животных, бережное отношение к почве, использование только материалов, подлежащих переработке, и другое.

ПОПУЛЯРНЫЕ ВОПРОСЫ И ОТВЕТЫ

1. Можно ли недорого поесть в ресторане «Мишлен» в Москве?

Можно. В компании подчеркивают, что ни стиль, ни интерьер, ни статус элитного не имеют значения для инспекторов и для включения в гид. Главное – хорошая кухня. Поэтому звезду может получить и пафосный ресторан в центре мегаполиса, и скромная закусочная, если ее шеф – настоящий мастер своего дела.

2. Сколько раз в год присуждают звезды «Мишлен»?

Это делается один раз в год. Кроме того, инспекторы регулярно проверяют рестораны, уже отмеченные звездами, чтобы проверить, соответствует ли уровень заведения высоким требованиям.

3. Может ли ресторан сам попросить включить его в гид «Мишлен»?

Да, руководство заведения может обратиться в «Мишлен» с просьбой об инспекции. Те рестораны, которые уже включены в гид, проверяются регулярно уже по инициативе компании.

4. Любой ресторан может получить звезду Мишлен?

Абсолютно. Ресторан любого стиля и типа кухни могут включить в гид «Мишлен» и присудить звезды. Главное — авторская кухня, ее качество и оригинальность.

Звезда по имени Мишлен: история одной награды

В мировой ресторанной индустрии есть свой собственный «Оскар», заполучить который мечтает каждый уважающий себя шеф-повар. И имя ему — звезда Мишлен. О ней слышали даже бесконечно далекие от высокой кухни и гастрономических изысков люди. А вот что это за звезды и за какие заслуги их присуждают, знают далеко на все. Наш сегодняшний рассказ посвящен истории самой престижной для рестораторов награды, ее главным секретам и интересным фактам.

История звезды Мишлен начинается в 1900 году с одного, казалось бы, ничем не примечательного события. Андре Мишлен, основавший вместе с братом компанию Michelin по производству шин (ее символом является знакомый всем надувной человечек Бибендум), решил составить своего рода путеводитель для странствующих автомобилистов.

«Первоначально в мишленовский рейтинг включались закусочные, в которых можно пообедать на скорую руку, а также придорожные гостиницы, где удобнее всего остановиться на ночлег. Кроме того, там перечислялись ближайшие парковки и заправки. Примечательно, что раздавались такие книжечки бесплатно любому желающему на автозаправках и в ремонтных мастерских».

Спустя два десятилетия в автопутеводитель были внесены первые изменения. В перечень заведений общепита стали включать рестораны с указанием среднего чека. При этом самые дорогие из них помечались звездой. Лишь к 30-м годам сложилась окончательная концепция «Красного гида Мишлен» и закрепилось известное во всем мире название. Он превратился в своего рода руководство по выбору ресторанов, в зависимости от уровня и качества кухни. А присуждаемые звезды стали главным показателем статусности заведения.

Сегодня упоминание ресторана в «Красном путеводителе» является неоспоримым свидетельством безупречного качества кухни, профессионализма шеф-повара и образцово-показательного сервиса. В довершение ко всему это открывает прямой и самый короткий путь к финансовому успеху и процветанию ресторана на долгие годы.

Как ни парадоксально, но кто именно и по каким критериям раздает звезды Мишлен в ресторанах, до сих пор остается тайной за семью печатями. Поговаривают, что существует как минимум 14 критериев оценки ресторанов, но перечислить их могут лишь посвященные в коммерческую тайну. Доподлинно известен только один факт — самому пристальному изучению в первую очередь подвергаются предлагаемые блюда.

Процесс оценивания занимает довольно много времени и проходит в несколько этапов. «Каждый год эксперты „Мишлен“ колесят по всему миру и инкогнито посещают претендующие на высокое звание рестораны, как правило, несколько раз, — объясняет Веста Ромашова. — Оказаться экспертом может абсолютно любой посетитель. А составленное им заключение, помимо самой кухни, может основываться на чем угодно, начиная с сервировки салфеток, заканчивая температурой вина в бокале».

Разовым посещением грозных экспертов дело не ограничивается никогда. Даже для присуждения всего одной звезды Мишлен эксперт обязан побывать в ресторане не меньше 4 раз. Две звезды можно присудить только после десяти визитов, ведь нужно досконально изучить кухню и вникнуть во все нюансы. А вот для того, чтобы заполучить три звезды, самую престижную награду, кандидатам придется выдержать настоящий марафон продолжительностью несколько месяцев. В этом случае за дело берется целая международная команда экспертов, которая устраивает суровый беспристрастный отбор и выносит окончательный вердикт.

Как и за что рестораны получают звезды «Мишлен»?

Недавно нам подкинули еще один повод посетить Москву (не сейчас, а после локдауна): компания Michelin выпустила гастрономический гайд по городу. Москвичи, которые в теме, ждали этого события с декабря прошлого года. Почему какой-то гайд так важен? Кто в числе первых получил заветные звезды на постсоветском пространстве? И почему «Мишлен» не оценивал рестораны Москвы раньше? Разобрались – рассказываем.

Что такое гайд «Мишлен»?

Французский шеф-повар Поль Бокюз, один из пионеров новой кухни, говорил, что «Мишлен» (Le Guide Michelin) – единственный гид, который имеет значение. Наверное, с этим мало кто поспорит: в «мишленовские» рестораны хотят попасть все – даже если не попробовать лучшие блюда, то хотя бы одним глазком посмотреть, что из себя представляет заведение, и сделать фотку в Instagram.

Забавно, что история главного гастрогида мира начиналась совсем не с заведений и команды международных экспертов. Запустила гайд компания Michelin – французский производитель автомобильных шин. Его авторы рассказывали о том, где заправиться, где оставить машину, куда заехать за товарами для авто (собственно, на этом был главный акцент), где остановиться во время поездки и перекусить. Почему-то именно последний раздел особенно зацепил французских автолюбителей. А один из руководителей Michelin – Андре Мишлен – зацепился за эту находку и превратил ее в успешную бизнес-идею.

В 1920-х в гайд добавили расширенный рейтинг ресторанов и начали его продавать. На тот момент Michelin оценивал заведения только одной звездой и важнейшим критерием была цена блюда. Привычный нам рейтинг появился только в 1931 году. В 1936-м его принципы были окончательно доработаны и с тех пор не менялись.

Кто и как оценивает рестораны?

Сейчас заведения могут получить одну, две или три звезды «Мишлен». Первая опция значит, что ресторан очень хорош в своей категории, вторая – настолько хорош, что достоин небольшого отступления от маршрута, третья – великолепен. Высшая оценка подразумевает отличную кухню и идеальную работу шеф-повара. Инспекторы «Мишлен» уверены, что ради такого стоит совершить отдельное путешествие.

Да, выставляют оценки «инспекторы». Это профессионалы, которые не первый год связаны с ресторанным бизнесом. Они ходят по заведениям и ищут недочеты (или впечатляются идеальным обслуживанием). Michelin предпочитает оставлять их анонимами – топ-менеджеры обычно не знают, что в их заведения заходил инспектор, а многие инспекторы не рассказывают о своей работе даже родным. Все для того, чтобы продолжать делать честный и непредвзятый рейтинг.

Звезды «Мишлен» отражают, в основном, оценку кухни: это и качество продуктов, и особенности их приготовления, и сочетание ароматов, и оригинальность повара, и дизайн блюд. Но, кроме того, могут учитывать уровень сервировки, выбор вин, качество обслуживания, атмосферу и интерьер.

При раздаче звезд нет квот. И, как уверяют создатели гайда, никто никому за рекламу не платит. Все честно. Если инспекторы найдут достойное заведение, его сразу же готовы включить в новую редакцию гайда.

В каких городах есть «мишленовские» рестораны?

За 100+ лет истории гайда Le Guide Rouge свои гастрогиды обрели десятки больших городов, среди которых – Париж, Лондон, Токио, Нью-Йорк, Лос-Анджелес. В общей сложности команда Michelin проехалась по 32 странам. Россия стала 33-й – и первой среди постсоветских стран.

Почему Michelin не пришел в Россию раньше – большой вопрос, ведь в больших городах достойные заведения открывались и открываются каждый год. Одни считают, что это было связано с коррупцией в стране, вторые – с тем, что русская кухня проста и брутальна для европейских гурманов, третьи – что ресторанная сфера в России просто не доросла до нужного уровня. Но сейчас все это не важно – российский гид «Мишлен» увидел мир. В первую редакцию вошли 69 заведений, 9 из них получили звезды. Все заведения находятся в Москве. Дальше столицы инспекторы не поехали.

Кто получил звезды «Мишлен» в Москве?

Twins Garden – две звезды – заведение, в котором шеф-поварами работают братья-близнецы Сергей и Иван Березуцкие. Они впечатлили инспектора Michelin креативным подходом к подготовке меню и приготовлению блюд. А еще – концепцией, которая «действительно отправляет гостей в кулинарное путешествие».

Artest-Chef’s Table – две звезды – ресторан Аркадия Новикова «с современной и контрастной кухней», «творческим и выразительным стилем».

Beluga – одна звезда – ресторан с, говорят, лучшей икрой в мире. Здесь доступно целых 20 ее сортов!

White Rabbit – одна звезда – частый участник гастрорейтингов, любимый за крутой концепт, отличную еду и необычную подачу. В Michelin пишут, что здесь вы получите «теплые воспоминания […], пропитанные ностальгией». Звучит отлично.

Savva – одна звезда – на здешней кухне шеф-повар Андрей Шмаков «использует современные решения для русской кухни и лучшие ингредиенты для авторских блюд».

Sakhalin – одна звезда – заведение с лучшей локацией и лучшим панорамным видом. Если уже успел(-а) насладиться и первой, и вторым, стоит потестить третье (и главное) – меню: в нем предлагают блюда из рыбы и морепродуктов с японскими и средиземными нотами.

Biologie – одна звезда – ресторан с «новой здоровой и современной русской кухней». Здесь нашли место экологичности в интерьерах и меню: получилось здОрово и здорОво.

Grand Cru – одна звезда – «уютное и интимное место», которое точно зайдет ценителям вкусных вин.

Selfie – одна звезда – здесь шеф-повар Анатолий Казаков подбирает местные русские продукты, которые позволяют ему выразиться через авторские блюда. Сахалинский гребешок, водоросли и зеленое яблоко, мурманская треска, снежный горошек – звучит сказочно.

Рестораторы и шеф-повара оцененных заведений все, как один, говорят, что «это лучший момент в их профессиональной жизни». Но, вероятно, они просто пока не думают о том, что награду нужно не только получить, но и удержать.

За время существования гайда «Мишлен» происходили разные ситуации: например, в 2003 году известный повар из Франции Бернар Луазо покончил с собой, когда до него дошли слухи о потере трехзвездочного статуса; шеф Гордон Рамзи признавался, что плакал, когда его ресторан в Нью-Йорке потерял сразу две звезды; а владелец ресторана Le Suquet сам попросил забрать у него звезду, потому что волновался за команду, которая постоянно работала «под давлением» со стороны инспекторов Michelin.

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов: